O que se chama açafrão no Brasil
No Brasil, a palavra açafrão é referência para mais de uma espécie, pois depende da região ou da sua utilidade. A Curcuma longa (figura 1) é a espécie que a população da maioria dos Estados brasileiro denomina de açafrão ou açafrão-da-terra. No país, os seus rizomas de coloração amarela ou laranja são utilizados na culinária, na prevenção ou na cura de doenças. Há alguns que usam na alimentação de animais como repelente de carrapatos (mas não há ainda estudos que comprovem a ação desta repelência).
No entanto, muitos que trabalham na gastronomia no país se referem ao Crocus sativus (figura 2) como açafrão, principalmente quando se trata de uso na paella, comida típica e de origem espanhola. E ainda na culinária, a Curcuma longa pode receber o nome de curcuma ou de turmeric (este nome é usado no mercado das especiarias), para se diferenciar do C. sativus.
No Brasil não há cultivo de C. sativus e o seu preço é muito superior ao de C. longa. Como é muito caro, alguns fazem referência ao C. sativus como ouro em pó ou ouro vermelho. A C. longa rende muito mais por área e já é cultivado no país, como no Estado de Gioás.
Em alguns lugares outras espécies recebem o nome de açafrão, como o arbusto Bixa orellana (figura 3), que é denominado por alguns como açafroeira, apesar de ter o nome urucum como principal denominação desta espécie. Há também uma espécie que só recentemente teve uma divulgação mais ampla no Brasil, e que é o Carthamus tinctorius (figura 4). Tanto as flores quanto o óleo das sementes do C. tinctorius são usados na culinária, enquanto que apenas as sementes do B. orellana são usadas na alimentação.
O que se chama açafrão na Espanha
O açafrão é um tempero obtido dos estigmas do Crocus sativus L., vulgarmente conhecida como Rosa do açafrão, da família Iridaceae. A flor é lilás, tem seis pétalas, três estigmas vermelhos em forma de trompete, os quais estão unidos ao estilo pela base e também tem três estames amarelos. As folhas são acaulinares (sem talo), compridas, verdes e alinhadas, formando um penacho ao crescer. A reprodução desta planta é por bulbos, porque a flor é um híbrido estéril e que foi mantido durante séculos por causa de seus valiosos estigmas.
Na Espanha floresce em setembro ou outubro. A flor fica aberta apenas dois ou três dias. As folhas aparecem após a floração, no final do outono até a primavera.
O uso do açafrão em Espanha foi introduzido pelos árabes no século X, se tornando um tempero essencial na alimentação hispanoárabe da epoca. Também foi usado pelos árabes na medicina por causa das propriedades anestésicas e antiespasmódicas. Atualmente, este condimento é amplamente utilizado na Península Ibérica para comidas tão tradicionais e conhecidas como a Paella, a fabada ou o Pote Gallego.
O clima espanhol, particularmente no planalto Castelhano-Manchego, é muito propício para o cultivo do açafrão. A espécie precisa de um clima extremo (temperaturas altas e secas no verão e frias no inverno), terra seca, calcária, arejado, plana e sem árvores.
A razão de o açafrão ser tão precioso e ter um preço tão alto é porque é plantado, colhido e os seus fios são separados dos estigmas da flor, um por um, tudo à mão. Também porque são necessárias cerca de 4.000 flores para se obter 50 g de açafrão. O poder como corante é muito forte, pois uma parte dele dissolvido em 100 mil litros de água produz uma forte coloração amarela.
O Cártamo ou Carthamus tinctorius pertence à família Asteraceae. Também é chamado de "falso açafrão" ou "açafrão bastardo" pelo uso como corante natural para os alimentos em substituição do açafrão. No entanto, não tem nada a ver com o C. sativus, pois é uma espécie de cardo com folhas largas e espinhos nas bordas. As suas flores são de cor laranja ou avermelhada com a forma de uma alcachofra arredondada. Suas sementes, brancas, globulares e estriadas, são usadas para extrair óleo para cozinhar.
Figura 1. Curcuma longa
Figura 2. Crocus sativus
Figura 3. Bixa orellana
Figura 4. Carthamus tinctorius
Lo que entendemos por azafrán en España
El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor Crocus sativus L., conocida vulgarmente como Rosa del azafrán, de la familia de las Iridáceas. La flor, solitaria y terminal, es lila y tiene seis pétalos, tres estigmas rojos, con forma de trompeta, unidos por su base al estilo y tres estambres amarillos. Sus hojas son acaulinares (sin tallo), largas, verdes y alineadas, crecen formando penachos. La reproducción de esta planta se produce por bulbos, pues la flor es un híbrido estéril que ha sido mantenido durante siglos debido a sus valiosos estigmas.
Florece en septiembre u octubre, la flor permanece abierta solo dos o tres días, las hojas aparecen tras la floración, a finales del otoño y duran hasta la primavera.
El uso del azafrán en España fue introducido por los árabes en el siglo X, convirtiéndose en un condimento esencial en la comida hispanoárabe de la época. Además era utilizado en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Actualmente este condimento es muy utilizado en la península ibérica para platos tan tradicionales y conocidos como son la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
El clima español, en concreto la meseta Castellano-Manchega, es muy propicio para el cultivo del azafrán, pues necesita de un clima extremo (temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno), tierra seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado.
La razón de que el azafrán sea tan preciado y tenga un precio tan elevado es que el azafrán es plantado, recolectado y las hebras son separadas de los estigmas de la flor, una por una, todo de forma manual. Además son necesarias cerca de unas 4.000 flores para obtener 50 g de azafrán, pero en compensación, su poder como colorante es muy potente, una parte de él disuelta en 100.000 litros de agua produce un tinte claramente amarillo.
El Cártamo o Carthamus tinctorius pertenece a la familia de las asteráceas. Se la denomina también “falso azafrán” o “Azafrán bastardo” por sus usos como tinte natural y colorante alimentario sustituyendo al azafrán. Pero realmente no se parece nada al azafrán, pues es una especie de cardo con hojas anchas y espinas en los bordes, sus flores son naranjas o rojizas en forma de alcachofa redondeada. Sus semillas, blanquecinas, globosas y estriadas, son utilizadas para extraer aceite de cocina.
Lo que entendemos por azafrán en Brasil
En Brasil, la palabra azafrán hace referencia a más de una especie, dependiendo de la región o la utilidad. La especie Curcuma longa (figura 1) es lo que la población de la mayoría de estados brasileños conoce como azafrán. Los rizomas de color amarillo o naranja son utilizados en el país, con fines culinarios, para prevención o cura de enfermedades y a veces como repelente de garrapatas añadiéndolo a los alimentos de los animales (aun no hay estudios que abalen esta acción como repelente).
No obstante, muchos de los que trabajan en la gastronomía del país se refieren a Crocus sativus (figura 2) como azafrán, principalmente cuando se va a usar para preparar paella, comida típica de origen espanhola. También en gastronomía, Curcuma longa puede recibir el nombre de curcuma o turmenic (este nombre es usado en el mercado de las especias), para diferenciarla de C. sativus.
En Brasil no hay mucho cultivo de C. sativus y su precio es muy superior al de C. longa. Debido a su elevado precio, algunos se refieren a C. sativus como oro en polvo o oro rojo. La especie de C. longa tiene un rendimiento mayor y ya está siendo cultivada en zonas del país, como en el Estado de Gioás.
En algunos lugares, otras especies reciben el nombre de azafrán, como el arbusto Bixa orellana (figura 3), que es denominado por algunos como azafronera, a pesar de tener el nombre urucum como principal denominación de la especie. Hay también una especie que tuvo recientemente una amplia divulgación en Brasil, Carthamus tinctorius (figura 4). Tanto las flores como el aceite de las semillas de C. tinctorius son usados en la gastronomía, mientras que las semillas de B. orellana son usadas unicamente en alimentación.
J
