Campinas, 11 de maio de 2015 a 17 de maio de 2015 – ANO 2015 – Nº 624
Óleo deixa alimento mais saudávelTecnologia permite produção de gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados
Texto: Carolina Octaviano Especial para o JU
Fotos: Thomas Marostegan Divulgação
Edição de Imagens: Fábio Reis
Pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp desenvolveram um processo para produção de gorduras com baixo teor de ácidos graxos saturados, low sat, que pode ser aplicado para diversos fins na indústria de alimentos, tais como na fabricação de recheio de bolachas, biscoitos, bolos e sorvetes, entre outros. A tecnologia permite a substituição parcial de gordura denominada saturada em alimentos industrializados e que, em função de sua textura, exigia alto grau de saturação dos ácidos graxos.
“Com esse know-how, é possível obter uma gordura com baixo teor saturado e a empresa licenciada pode escolher o tipo de aplicação que lhe convier”, afirma a professora Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, que desenvolveu a tecnologia com o professor Renato Grimaldi, do Laboratório de Óleos e Gorduras, do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da FEA. Segundo os pesquisadores, o principal diferencial deste processo é a possibilidade de se obter uma gordura que apresenta baixo teor de ácidos graxos saturados, mas que tem características químicas de um óleo. Ou seja, a matéria-prima se comporta como uma gordura, mesmo sendo um óleo.
Em 2014, foi efetuado o licenciamento de know-how desta tecnologia para a Cargill, multinacional do setor alimentício, que interagiu com a Unicamp durante o desenvolvimento do processo. “Essa parceria uniu por um lado a Unicamp, com mais de 15 anos de pesquisa científica na área de cristalização de lipídeos, e por outro, o conhecimento e tecnologia da Cargill no desenvolvimento e aplicação de soluções inovadoras em óleos e gorduras para o mercado de alimentos”, frisa Marcos Guirardello, diretor da Unidade de Negócios Food Brasil, da Cargill.
O desenvolvimento da tecnologia se deve também à resolução 54/12 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que versa sobre a rotulagem de produtos alimentícios e que determinou que, desde 1º de janeiro de 2014, houvesse uma readequação dos critérios para produtos low sat e que não contêm gordura trans, com o intuito de estimular a reformulação e a busca por produtos industrializados mais adequados. “Como nós acompanhamos as normas e a legislação, vimos que haveria a necessidade de uma mudança radical para se ter uma rotulagem como zero trans ou low sat. Nós sabíamos que isso iria mudar e, por isso, pensamos em desenvolver a tecnologia”, comenta Renato Grimaldi.
O processo, que se baseia na cristalização de gordura, permite benefícios à saúde, uma vez que ele possibilita a substituição das gorduras trans – que, se consumidos em demasia, podem elevar o colesterol e levar à obesidade – pela gordura com baixo teor saturado na fabricação de alimentos. A substituição e a diminuição do percentual de gorduras saturadas em alimentos são uma preocupação do Ministério da Saúde e da Anvisa, apresentando lei específica para o tema. “Nós trabalhamos juntos há décadas para obter a redução desse tipo de gordura”, confirma Lireny sobre a necessidade de se conduzir pesquisas que levassem a este fim. Um ponto fundamental nestas pesquisas, segundo Grimaldi, é que os produtos desenvolvidos se adequaram aos processos produtivos já instalados, não havendo a necessidade de investimentos nas unidades industriais.
Um dos principais motivos que levaram a empresa a ter interesse no licenciamento deste know-how é oferecer um portfólio de gorduras com teores reduzidos de gorduras trans e saturadas, já que é cada vez maior a busca por parte dos consumidores por produtos saudáveis. “A nossa meta é desenvolver continuamente soluções que agregam saudabilidade aos produtos finais, com desempenho e valor adequado. Estamos sempre atentos a tendências globais. Sabemos que a saúde é uma preocupação cada vez maior do consumidor brasileiro e dos órgãos governamentais”, afirma Guirardello. “Para o mercado, a tecnologia traz benefícios como a capacidade de oferecer produtos mais saudáveis (baixo trans e reduzido teor de saturados) sem perder desempenho na estrutura de produto, processo de produção e percepção sensorial, aliado a um custo adequado ao mercado”, elenca o diretor da Cargill.
“A Inova Unicamp auxiliou na discussão das questões legais e de propriedade intelectual relativas a esta tecnologia, além de ter catalisado a relação comercial estabelecida entre a Universidade e a Cargill”, diz Guirardello, sobre o auxílio prestado pela Agência de Inovação Inova Unicamp durante o licenciamento. Os pesquisadores apontam para a importância da Agência em todas as etapas deste processo, que incluem desde o contato inicial com a empresa interessada até a elaboração do contrato de licenciamento. “A Inova, desde a primeira reunião com esta indústria, esteve sempre presente. A postura profissional foi muito importante para que o licenciamento. A Inova abraçou nossa causa e fez tudo isso acontecer”, concluem os pesquisadores.
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