quarta-feira, 30 de maio de 2018

Carolina reaper e a escala de Scoville

Texto: Marcos Roberto Furlan

As pimentas do gênero Capsicum se caracterizam pela grande variação no teor de capsaicina (Figura 1), uma das substâncias responsáveis pelas ações vasodilatadora, anti-inflamatória e analgésica.

Figura 1. Capsaicina

Esta variação faz com que sejam proporcionados sabores e aromas diferentes, e, consequentemente, diferentes aceitações pelos consumidores. Algumas pessoas preferem as cultivares da pimenta-biquinho, por possuírem teores de capsaicina próximos a zero, sendo valorizadas pelo sabor suave e ausência da pungência (HEINRICH et al., 2015). Outras valorizam as pimentas com altos teores de capsaicina, como as do grupo Habanero, a Trinidad Scorpion, a Naga Viper, a Infinity Chilli e a Naga Bhut Jolokia.


No Brasil, nos últimos anos começou a aparecer nos mercados a pimenta Carolina Reaper (Figura 2), tanto na forma de molho como in natura. Oficialmente, por aqui ainda é considerada a campeã no teor de capsaicina, mas há uma concorrente que deverá surgir no mercado nacional, com valor superior, a Pepper X.
Figura 2. Carolina Reaper adquirida em Taubaté, SP.

Para se ter uma ideia da picância destas espécies, a pimenta-malagueta alcança até 100.000 na escala de Scoville, a Carolina Reaper ultrapassa 2 milhões, e a Pepper X está vindo com a marca superior a 3 milhões.

A escala foi desenvolvida, em 1912, pelo farmacêutico americano Wilbur Lincoln Scoville. De forma simplificada,  no início o método era baseado em quanto mais alta a pungência da pimenta, mais solução de água e açúcar era necessária para diluir uma pimenta. Com o tempo, o método foi sendo aprimorado e foram criadas as unidades de calor Scoville (Scoville heat units ou SHU).

Referência:

HEINRICH, Ana G.; FERRAZ, Rodrigo M.; RAGASSI, Carlos F.; REIFSCHNEIDER, Francisco J.B. Caracterização e avaliação de progênies autofecundadas de pimenta biquinho salmão. Horticultura Brasileira, v.33, n.4, p.465-470, 2015. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/hb/v33n4/1806-9991-hb-33-04-00465.pdf. Acesso em: 21 de mai 2018.

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