Eng. Agr. Cláudia Lopes Prins
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1. Introdução
O aroma típico de cada erva condimentar é resultante da presença de óleos essenciais e de outras substâncias voláteis. Essas substâncias também podem apresentar efeito medicinal e nutracêutico. As ervas condimentares também são ricas em vitaminas e minerais.
A qualidade das ervas condimentares normalmente é determinada pelo seu aspecto visual e aroma característico. O cultivo, a colheita e o manejo pós-colheita (secagem, transporte, armazenamento) podem influenciar de forma significativa sobre a qualidade dessas plantas.
A escolha da variedade adequada para o plantio e exigências do consumidor é o primeiro passo para obtenção de um produto de qualidade. As condições de solo e clima do local de cultivo também são importantes, pois assim como a produção de matéria verde, a síntese das substâncias aromáticas também pode sofrer influencia do ambiente de forma a favorecer ou reduzir o teor desses compostos nas plantas. Outro fator importante a ser considerado é a relação entre o desenvolvimento da planta e a presença dos compostos aromáticos.
É preciso conhecer em quais estádios do desenvolvimento a planta acumula maior quantidade de compostos, assim como a variação química destes para que a colheita seja feita na época em que se tenha a melhor combinação entre quantidade e qualidade dos óleos essenciais. Nem sempre é possível utilizar a planta fresca e após a colheita inicia-se um processo irreversível de degradação metabólica e com isso, além da qualidade visual, pode-se perder o aroma e o potencial condimentar da planta.
Assim, é necessário realizar procedimentos adequados para que a planta mantenha suas características de qualidade semelhantes àquelas apresentadas quando esta está fresca. A secagem e o armazenamento sob baixa temperatura são os procedimentos mais indicados, para armazenagem por longos ou curtos períodos, respectivamente.
Algumas famílias botânicas se destacam por englobarem grande número de espécies de valor condimentar, como, por exemplo, as famílias Apiaceae, Aliaceae e Lamiaceae.
2. Família Apiaceae
À família Apiaceae pertencem importantes espécies condimentares. São plantas aromáticas, herbáceas, com folhas de limbo recortado, porém a principal característica é a inflorescência do tipo umbela (Figura 1), que é indicada na denominação alternativa do nome da família, ou seja, Umbelliferae (outro nome da família, de acordo com .
A denominação Apiaceae é resultante da junção de Apium, gênero tipo, e a terminação - aceae - que indica ser uma família botânica.
As plantas condimentares da família Apiaceae são de ocorrência significativa na região da bacia do mediterrâneo (Sul da Europa, Norte da África e Oriente Próximo).
Alguns exemplos de espécies da família Apiaceae que apresentam valor alimentar e condimentar são:
Cenoura (Daucus carota)
Mandioquinha-salsa ou batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza)
Endro (Anethum graveolens)
Anis ou erva-doce (Pimpinella anisum)
Coentro (Coriandrum sativum)
Salsa (Petroselinum crispum)
Aipo (Apium graveolens)
Funcho (Foeniculum vulgare)
Coentro, salsa e aipo são amplamente utilizados na culinária brasileira, enquanto funcho, também conhecido como erva-doce, está presente em várias receitas, sendo mais comum que Pimpinella anisum que é importada, enquanto Foeniculum vulgare é facilmente cultivado no Brasil.
2.1 Coentro
O coentro (Coriandrum sativum) é considerado uma das ervas condimentares mais antigas, já que indicações de seu uso foram descritas em papiros do antigo Egito, também na antiga Mesopotâmia, Grécia e Roma antigas, até os dias atuais.
O termo latino Coriandrum é derivado do grego e significa percevejo referindo-se ao aroma característico das folhas, a palavra sativum significa cultivável.
No comércio internacional as sementes e o óleo essencial destas são o principal produto do coentro, embora no Brasil as folhas sejam tradicionalmente mais utilizadas. O principal país produtor é a Índia que exporta para EUA, União Européia e Ásia. No entanto, o óleo essencial das sementes de coentro produzidas na Rússia e Ucrânia é considerado o de maior qualidade.
O padrão internacional para qualidade do óleo essencial de coentro determina que este deve apresentar pelo menos 70% de linalol. Outros compostos como geranil acetato e alfa-pineno também estão presentes no óleo essencial.
Comercialmente há duas variedades de coentro, plantas que produzem frutos pequenos (C. sativum var. microcarpum DC.) e aquelas com frutos grandes (C. sativum var. vulgare Alef.). O primeiro tipo é rico em óleo essencial podendo chegar a 2%, enquanto o último apresenta pequena quantidade de voláteis com no máximo 1%.
O teor e composição do óleo essencial de coentro variam de acordo com o desenvolvimento da planta e o órgão (folhas e frutos). Nos frutos verdes e nas partes vegetativas predominam aldeídos alifáticos responsáveis pelo aroma fétido. Com o amadurecimento os frutos adquirem um aroma agradável e adocicado devido à presença de linalol um monoterpeno álcool. A máxima produção de óleo essencial na parte vegetativa ocorre no período de floração. As folhas podem conter de 0,1 a 0,2% de óleo essencial.
Na Europa a variedade microcarpum é predominante e as cultivares russas são aquelas que apresentam maiores teores de óleo essencial, sendo consideradas as melhores. Além disso, o óleo essencial produzido na Rússia apresenta baixa concentração de p-cimeno o que favorece a sua qualidade organoléptica.
A latitude tem influencia na produção do óleo sendo observado que no hemisfério norte há aumento do óleo essencial em cultivos mais ao norte como na Suécia e Sibéria mesmo sob frio e pequeno período de crescimento. As condições climáticas são mais importantes que as condições do solo. No entanto, adubações com nitrogênio, enxofre e zinco podem favorecer a produção de óleo essencial. A interação entre nitrogênio e fósforo não afetam a produção de sementes, mas pode favorecer a produção do óleo essencial. Foi observado em estudos que a irrigação com água salina alterou a composição do óleo essencial e favorecendo o percentual de linalol.
2.2 Salsa
O nome científico da salsa, Petroselinum crispum, é originário de petros, palavra grega que significa pedra e selinum o nome latino do aipo. Já o termo crispum refere-se ao formato da folha. A salsa é originária do mediterrâneo. A planta tem folhas verdes e flores verde-amareladas em umbelas compostas (Figura 1). A salsa é utilizada desde 3000 anos antes de Cristo. Inicialmente era cultivada para uso medicinal, sendo os romanos os primeiros a utilizá-la salsa como condimento. Em 1770 sementes de salsa eram encontradas à venda nos mercados ingleses.
A Há 3 tipos principais de salsa: a de folha lisa (ssp neapolitanum, Danert), a de folha crespa (ssp crispum) e a do tipo ‘Hamburg’ com raízes comestíveis (ssp. tuberosum) (Figura 2).
O óleo essencial tem como composto característico o 1,3,8-menthatrieno, que é o principal responsável pelo aroma da salsa. Alguns autores destacam também a importância da miristicina, apiol e beta-felandreno para o aroma. Na salsa de folhas crespas foi observado que o aroma é decorrente da mistura de sete constituintes, entre eles mirceno, 1,3,8-p-menthatrieno e miristicina, e que na ausência dos dois primeiros o aroma característico não foi observado. As plantas de folhas lisas são mais aromáticas que aquelas de folhas crespas.
Além das variações químicas observadas de acordo com o tipo de salsa, também podem ocorrer variações decorrentes das condições ambientais do local de cultivo e estação de cultivo, assim como das partes da planta e estádio de desenvolvimento. Pode-se realizar mais de uma colheita da salsa, uma vez que a planta pode rebrotar. Diferenças na composição química podem ocorrer de acordo com o tipo de salsa, o estádio de desenvolvimento da planta, a época de plantio e órgão avaliado. Trabalhos demonstram que a composição de folhas e hastes é semelhante, mas difere daquela encontrada nas raízes. Além disso, os efeitos do estádio de desenvolvimento e época de cultivo na parte aérea é quantitativa (relação dos compostos) enquanto nas raízes é qualitativa.
Em folhas da salsa tipo ‘Hamburg’ a composição das hastes foi semelhante a das folhas, porém a composição do óleo essencial das raízes foi diferente, sendo o apiol o principal constituinte do óleo. As raízes apresentaram variação quanto aos compostos beta-pineno, beta-felandreno e miristicina em função da estação de plantio.
2.3 Aipo
O aipo, Apium graveolens, é uma espécie mediterrânea, porém está difundida desde a Suécia até a Índia. A América do Sul é uma região com muitos tipos selvagens de espécies do gênero Apium que ainda não foram estudadas. Aipo foi domesticado na Itália no século XVII onde foi selecionado para os ramos sólidos (não ocos). Acredita-se que a China pode ser um centro de domesticação secundário. O aipo já era utilizado por gregos, romanos, egípcios e chineses no século XVI.
O nome genérico Apium refere-se à apis, palavra latina que significa abelha, e o epíteto específico graveolens é uma palavra latina resultante da junção de gravis (forte) e olens (odor).
No período de domesticação na Itália pode ter ocorrido a seleção para as três variedades existentes atualmente (Figura 3) O aipo era utilizado por gregos, romanos, egípcios e chineses no século XVI. A variedade dulce é cultivada para o consumo dos pecíolos, a variedade rapaceum tem como produto uma raiz-hipocótilo tuberosa e na variedade secalinum as folhas são o consumidas.
O aroma característico do aipo é resultante da presença de óleos essenciais e fitalidos, estes últimos considerados os principais componentes do aroma. Foram identificados mais de 45 compostos voláteis no aipo. Os principais terpenos encontrados no aipo são alfa e beta-pineno, limoneno, gama-terpineno, beta-cariofileno e beta-selineno. O elevado teor de limoneno torna a erva imprópria para consumo, no entanto tem sido observado que o aumento dos fitalidos está associado à redução de limoneno. Os frutos são ricos em limoneno, enquanto folhas e talos apresentam baixo percentual deste composto. Já nas raízes há maior teor de trans-ocimeno, 3,metil-4-etilhexano e beta-pineno.
Adubações com nitrogênio influenciam a proporção de compostos do óleo essencial, apresentando efeito negativo sobre limoneno e outros monoterpenos, enquanto o percentual de sedanolido e fitalidos pode aumentar.
O aipo pode conter substâncias alergênicas como furanocumarinas (psoralens) que podem provocar em pessoas sensíveis irritação na pele especialmente na presença de luz e profilina. As furanocumarinas podem ser acumuladas em aipo quando as plantas são infectadas por vírus.
2.4 Funcho
O funcho tem sido cultivado no Mediterrâneo há milênios. Há registros de seu cultivo na antiga Grécia, Roma e Palestina. O nome genérico Foeniculum é derivado da palavra latina feniculum, que é o diminutivo de feno, vulgare, palavra também latina, significa comum. É nativo do sul da Europa e região Mediterrânea.
O funcho é cultivado pelas suas sementes e folhas aromáticas. O óleo volátil pode variar de 0,6 a 6% dependendo da região de cultivo. O óleo essencial pode ocorrer de duas formas: amargo (var. vulgare) ou doce (var. dulce). As duas formas são compostas em sua maioria por anetol e fenchona. A razão entre esses dois componentes determina o sabor, sendo amargo aquele que possui maior proporção de fenchona. O anetol confere caráter adocicado e também está presente no anis e no anis-estrelado os quais são semelhantes em aroma ao funcho, sendo este último mais suave. Nas raízes são encontrados alfa-pineno, p-cimeno, beta-fenchilacetato, trans-anetol, eugenol, miristicina e dillapiol. O funcho do tipo Florence (var. azoricum) possui óleo essencial com menos de 1% de dillapiol e mais de 75% de trans-apiol o que lhe confere sabor completamente diferente.
Foi observado que o fósforo favorece a produção de óleo essencial e o teor de anetol
O fruto pode ter mais de 12% de óleo essencial. O teor e composição do óleo essencial podem ser bastante variáveis dependendo do local de cultivo e parte da planta utilizada. Normalmente o teor de limoneno nas folhas jovens é elevado e tende a diminuir com o tempo. Anetol e fenchona são encontrados em maior quantidade nos frutos quando comparados às folhas. Geralmente as sementes menores têm maior teor de óleo essencial. Os principais constituintes do óleo essencial das sementes são anetol, fenchona, estragol, limoneno, canfeno, alfa-pineno
Fontes:
Museu de História Natural de Londres (http://www.nhm.ac.uk/nature-online/life/plants-fungi/seeds-of-trade/print.dsml?ref=herbs)
McCormick Science Institute (http://www.mccormickscienceinstitute.com/Spice-Landing/History-of-Spices.aspx)
Parthasarathy, V.A.; Chempakam, B., Zachariah, T.J. (ed). Chemistry of Spices. United Kingdom: CABI, 2008. 445 p.
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