Texto: Carolina Nujo
Engenheira de Alimentos
A palavra açafrão tem origem do árabe “az-za’afran” e significa “ser amarelo”. No Brasil existem diferentes espécies que são conhecidas popularmente como açafrão. Embora sejam classificadas como condimentares e tenham em comum a função de dar cor às preparações culinárias e até mesmo para usos nas indústrias têxtil e alimentícia, estas espécies são de diferentes famílias e possuem características distintas de acordo com o seu lugar de origem.
Dentre as plantas conhecidas como açafrão no Brasil, podemos destacar a Crocus sativus (açafrão verdadeiro), a Curcuma longa L. (açafrão-da-índia) e o Carthamus tinctorius (açafrão-bastardo). Em algumas regiões, o urucum (Bixa orellana) é também denominado de açafroeira.
As propriedades condimentares e coloríficas do C. sativus estão na flor e na C. longa estão nos rizomas. No C. tinctorius estão nas flores e nas sementes, de onde se extrai seu óleo.
Açafrão-verdadeiro - Crocus sativus
O Crocus sativus é originário da Índia, Balcãs e Mediterrâneo Oriental. Pertence à família Iridaceae.
É conhecido popularmente como açafroeira, açaflor, açafrão-oriental, flor-de-hércules, dentre outros. Atualmente, é cultivado na Espanha, França, Itália, Índia e Médio Oriente pelo valor comercial elevado do condimento a que dá origem, sendo mais caro que o ouro.
O motivo desta especiaria ser tão cara é devido ao baixo rendimento, por ser extraído dos 3 finos estigmas e estiletes da flor da planta. Para obter um quilo deste açafrão é necessário recolher mais de 150.000 flores. Todo o processo, tanto a coleta de flores, como o beneficiamento de cada um dos estigmas da flor, é feito à mão. Devido ao preço este açafrão verdadeiro é também conhecido como ouro vermelho.
A bela cor de açafrão fornece maravilhosas refeições, por seu sabor e pelo aroma inconfundíveis. Sua característica é o sabor ligeiramente amargo devido aos pigmentos solúveis em água. É muito valorizado na culinária e na indústria alimentícia.
Na culinária é muito versátil, pois está envolvido em uma série de preparativos, como, por exemplo, ensopados, carnes, peixes, ovos, molhos, legumes e frutos do mar. É um ingrediente essencial em pratos de arroz, de macarrão e na tradicional paella, prato típico espanhol, o qual quando preparado tem sua coloração dourada por causa do condimento.
As suas utilizações medicinais muito exploradas na Idade Média caíram em desuso, embora na fitoterapia chinesa continuem a ser usado para aliviar dores abdominais e espasmos brônquicos.
Vários dos seus constituintes têm sido investigados pelas suas atividades antioxidantes, antitumorais, protetoras contra a agentes carcinogênicos, e ainda na redução do colesterol. A coloração vermelho-escura dos estigmas é devida à existência de heterósidos do grupo dos carotenoides, nomeadamente a crocina, que é o diéster da crocetina e da gentobiose. Possui óleo essencial (1%) onde predomina o safranal com propriedades espasmolíticas e carminativas e ainda um glucósido amargo, a picrocrocina (4%) com ação digestiva e eupéptica.
Próximo texto sobre a Curcuma longa.
No último texto as referências.
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