Publicado em Quinta, 02 Maio 2013
Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero
Antes do fruto do jaracatiá ser ciência para mim, ele foi memória da infância e da vida. Lembro-me de minha tia entrando pela porta de minha casa em Piracicaba, vinda de São Pedro com uma tigela de doce que minha mãe adorava. Demorou um pouco até que experimentasse a compota avermelhada daquela fruta diferente e carnuda que todos os anos recebíamos. Minha mãe me incentivava – “experimente, parece uma tâmara” – e, de fato, a fruta em calda, desidratada ou cristalizada lembra bastante uma tâmara, a “tâmara de jaracatiá”, como era conhecida em São Pedro.
Descobri nos anos 2000, ao ver minha tia Elvira e minha mãe Luiza muito velhinhas e após ter visitado São Pedro, que ninguém sabia onde comprar a fruta e como fazer o doce pois, com o envelhecimento das doceiras antigas que dominavam a técnica desenvolvida pelos imigrantes italianos da região, o doce parou de ser confeccionado. Resolvi começar a pesquisar e fui coletando as informações de ambas para elaborar uma receita da compota como tinha em minha memória sensorial. Estive inúmeras vezes em São Pedro tentando descobrir quem poderia me fornecer a fruta e descobri a Dona Lili e o Senhor Paulo, que me venderam os frutos por vários anos. A partir daí, fui aprendendo a confeccionar o doce.
Nessa mesma época, percebi que as árvores do Jacaratiá spinosa eram raras na região e que um trabalho para valorizar essa gastronomia tradicional e essa espécie seria importante.
Mais tarde, em contato com a Slow Food e seus programas, vislumbrei a relevância de proteger a tradição daquela região, que sabia utilizar os frutos e preservava a árvore do risco de extinção. Em outras regiões do Brasil, o doce é feito do tronco da árvore, comprometendo a continuidade da espécie – apesar de também se constituir numa tradição de algumas comunidades.
Ao pensar e me preparar para um curso de mestrado, planejei estudar o jaracatiá, pois nas pesquisas realizadas não encontrei dados científicos e atuais que fornecessem informações físico-químicas do fruto. Surgiu então, na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo, em Piracicaba, onde trabalho como pesquisadora junto de minha orientadora, a Profª Dra. Marta Helena Fillet Spoto, um projeto de pesquisa importante não só pelo seu valor nutricional, mas também pelo valor histórico-cultural para a região de São Pedro-SP. O projeto foi financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo-FAPESP, 2008/55491-0. A dissertação se encontra disponível para download aqui
O fruto do jaracatiá foi primeiramente caracterizado in natura para desenvolver o "Doce de jaracatiá em calda", nas normas da ANVISA, a partir de duas variáveis - fruta in natura e fruta congelada – a ser produzido na Planta de Processamento de Alimentos do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN). Analisamos também sua estabilidade através de parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais.
O segundo objetivo do trabalho foi desenvolver o "Doce de jaracatiá em calda" da fruta in natura e fruta congelada, verificando-se sua estabilidade no período de 90 dias. Um terceiro objetivo foi oportunizar a comercialização da fruta e do doce como produtos ecogastronômicos definidos pela Slow Food Internacional,para que a fruta, através da tradição de seu doce em calda, pudesse promover sustentabilidade às comunidades e ao ecossistema no qual está inserida.
O projeto FAPESP ainda incluiu a elaboração de um DVD técnico com as etapas do processamento térmico do "Doce de Jaracatiá em Calda", que poderá ser útil para orientar a confecção do doce de forma segura para o mercado sem abrir mão de seus aromas, sabor e aparência originais. Foi produzido também um DVD com documentário histórico-cultural da árvore e da fruta, legendado em inglês para ser compreendido em outros países. O projeto também abordou a utilização dos resíduos – as sementes e a mucilagem – para extrair óleo e fibras que são descartados no processamento do produto.
A pesquisa também realizou um levantamento das árvores com potencial de produção para a região e das doceiras atualmente em atividade, concluindo que há interesse em montar uma cooperativa em São Pedro para a produção da fruta e do doce e de participar de uma “Festa do Jaracatiá” a ser realizada junto com as festividades do aniversário da cidade, em fevereiro. Hoje a fruta e o doce sem conservação são comercializados na “Feira do Produtor Familiar de São Pedro”.
Os estudos foram motivados pelo fato da agroindústria de pequeno porte ou agroindústria artesanal representar para comunidades, grupos ou cooperativas uma forma de extensão da renda das famílias, uma forma de utilizar os recursos disponíveis a sua volta, atuando em um contexto de agricultura multifuncional em que seus atores possuem diversas funções, inclusive a de processar os alimentos produzidos ou que podem ser extraídos da natureza com sustentabilidade. Isso possibilita a abertura de um mercado que favorecerá a cidade de São Pedro, os municípios vizinhos e outras regiões de mesmo ecossistema e que poderá revigorar o plantio da árvore no seu habitat natural e proteger a biodiversidade.
O fluxograma de processamento e as pesquisas permitem produzir o doce na forma tradicional, preservando suas qualidades sensoriais e garantindo segurança de quem possuir a matéria prima em suas regiões, tanto no Brasil como na América do Sul ou América Latina, onde existe o jaracatiá.
Durante esse período, participamos do “Terra Madre Brasil II”, realizando a “Oficina da Mata Atlântica”, em que foram apresentados o jaracatiá e seu doce com a presença do Senhor Carlo Petrini, presidente da Slow Food, e do Senhor Eduardo Modesto, prefeito de São Pedro-SP, o qual entrou em contato com a filosofia Slow Food e sua importância. Também foram realizadas inúmeras entrevistas em sites, jornais, revistas e TV que auxiliaram na divulgação da pesquisa. Por fim, como resultado da dissertação de mestrado e das ações dessa pesquisa, foram realizados dois “Festivais Gastronômicos do Jaracatiá” pelos alunos da Educação Infantil e Ensino Fundamental I da Escola Municipal “Iracy Bertochi” no alto da serra de São Pedro-SP em 2011 e 2012. Esses festivais tiveram como objetivo estimular as crianças e jovens a defender a manutenção da tradição.
Esse trabalho foi norteado não só pelo desejo de estudar cientificamente esta fruta tão importante em minha lembrança de família e de infância, mas também por acreditar na filosofia, preceitos e trabalho da Slow Food International como instrumento de mudança na defesa da biodiversidade e sustentabilidade no planeta. Colaboraram para isso os ensinamentos de meu pai de como saber apreciar e proteger os bens preciosos que se encontram na natureza e os de minha mãe, por me ensinar através de seus doces e de seus exemplos como respeitar a terra, seus trabalhadores e seus sabores originais.
Espero que as próximas gerações possam continuar a manter a tradição e evitar o desaparecimento do jaracatiá.
Texto de Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero - especialista na área de Gastronomia do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de São Paulo. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ-USP, foi Diretora Técnica de Serviços de Alimentação de 1981 a 2004 na mesma instituição. Autora do livro Gastronomia: Saber e Cozer, resultado de seu trabalho gastronômico. Membro do Convivium Piracicaba.
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