A baunilha (Vanilla planifolia) é uma pequena vagem da orquídea, originária da América Central. Tradicionalmente utilizada em sorvetes e doces à base de leite e creme, chocolate e frutas de sabor suave (não muito azedas), a culinária moderna encontrou novos usos para ela, como nos pratos salgados, criando combinações inusitadas.
Estudos recentes de americanos querem comprovar que a baunilha natural possui substancias capazes de viciar.”
Das mais de 100 espécies apenas algumas se prestam para o consumo como alimento. São elas: Vanilla Planifolia, V. pompona, V. thaitiensis e V. odorata. Dessas espécies, surgiram algumas nomenclaturas comerciais para a fava de baunilha in natura:
Bourbon: é a baunilha da espécie V. planifolia cultivada nos arredores do Oceano Índico (Reunião, Madagascar, Comores). Bourbon é o antigo nome da Ilha Reunião (ainda sobre administração francesa), e foi lá onde primeiro se utilizou o método de polinização artificial.
Mexicana (Mexican vanilla): feita com as unidades nativas da V. planifolia, é produzida em quantidade bastante limitada e tem o apelo de ser a baunilha original.
Taitiana (Tahitian): é o nome da baunilha produzida na Polinésia Francesa (destaca-se o Tahiti), análises genéticas mostram que esta espécie V. tahitiensis é possivelmente uma cultivar de um híbrido, cruzamento de V. planifolia e V. odorata.
West Indian: é a nomenclatura que designa as baunilhas da espécie V. pompona cultivadas no Caribe, Américas Central e do Sul.
VARIEDADES
Madagascar
Nesse contexto todo, temos a amostra vinda de Madagascar região vizinha à antiga Ilha de Bourbon, hoje Reunião. Madagascar é um dos maiores produtores de baunilha da atualidade, abocanhando cerca de 60% do mercado, com uma produção de 1000 mt. Normalmente são produzidas duas qualidades; gourmet (qualidade superior e boa aparência) e industrial (são classificadas assim, as baunilhas que por algum motivo não puderam ser estabelecidas como gourmet).
Espécie: V. planifolia
Peso: 2 gr
Características: A menor das baunilhas recebidas, pesa apenas 2 gr, sua cor é negra, aroma rico de baunilha e aparentemente a quantidade de polpa é pequena devido ao peso, e espessura da fava.
Produção: Gourmet e Industrial.
Uganda
Desde a década de 60 Uganda surgiu como uma notável importadora mundial de baunilha da espécie V. planifolia. Com uma produção de mais de 200 mt a baunilha de Uganda estabeleceu-se muito bem no mercado.
Espécie: V. planifolia
Peso: 3 gr
Características: Fava bastante longilínea, pouca espessura, aroma característico e bastante marcante perfumado com notas terrosas e ameixa.
Produção: Gourmet e Industrial.
México
A baunilha originária da pátria mãe. Cortesia nos dada pelos astecas. A baunilha mexicana tem uma produção pequena, devido aos elevados custos. A baunilha mexicana tem um publico fiel ao redor do mundo, composto pelos consumidores finais, e alguns chefes que não abrem mão de usar a iguaria produzida nesse país.
Espécie: V. planifolia nativa
Peso: 4 gr
Características: Coloração negra com sulcos amarronzados, espessura média, aroma intenso, porém difere dos outros tipos por dar a impressão de ser “mais salgado do que doce.”
Produção: Gourmet e Industrial, ambas muito limitadas.
Tahiti
A fava do Tahiti é sem duvida nenhuma a menina dos olhos de muitos chefes confeiteiros ao redor do mundo. É atualmente a baunilha mais cara e exclusiva do mercado, muitos chefes não utilizam outra baunilha senão as taitianas, considerando seu perfil único e insuperável. Sua produção é inferior à 50 mt, e todas as favas são vendidas como gourmet.
Espécie: V. planifolia e V. odorata, também chamada de V. tahitiensis
Peso: nada menos do que 9 gr
Características: notavelmente seu tamanho e espessura. Polpa bastante úmida, aroma incrivelmente intenso. Coloração externa marrom muito escuro.
Produção: apenas Gourmet.
Papua Nova Guiné
É a mais nova baunilha no mercado, e fez tremendos avanços em um período muito curto de tempo. De sabor único e perfil aromático bastante perfumado, além de ter um preço bastante competitivo, faz com que essa baunilha tenha um futuro promissor. Sua produção atual gira em torno dos 250 mt.
Espécie: V. planifolia (também produzem V. tahitiensis)
Peso: 4 gr
Características: Uma das favas mais bonitas, uniformes, de cor negra intensa e brilhante, sem duvida seria a melhor opção pra decorar pratos. O aroma de fato é bastante intenso, como todas amostras que recebi, seu acondicionamento era em vácuo, o que de certa forma ajuda a preservar os aromas mais voláteis.
Produção: Gourmet e Industrial.
UTILIZAÇÃO
Para o preparo de receitas, a baunilha deve ser utilizada deitando-se a fava sobre uma superfície plana e dividindo-a ao meio, no sentido longitudinal, com uma faca bem afiada. De seu interior saem minúsculos grãos (quase um pozinho), que são então adicionados à receita. A casca, que também tem sabor, pode ser utilizada em infusões, como no leite que será utilizado na confecção de um creme, ou açúcar.
COMO COMPRAR
Escolha as favas com aspecto flexível e bem brilhante, polpudas, de preferência embaladas em tubos ou a vácuo.
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