ECOagricultor el 3 abril, 2013
Es indudable que se trata de uno de los productos grasos más nobles y antiguos, desarrollado en el Viejo Mundo, a partir de la simple presión del fruto del olivo.
La composición química del aceite de oliva (Olea europaea) destaca la marcada presencia del ácido oleico (más del 70%), monoinsaturado no esencial que forma parte de la familia de los omega 9. Luego posee un 7-8% de ácido linoleico(omega 6) y una pequeña presencia (0,5-1%) de ácido linolénico (omega 3). Por su alto contenido en monoinsaturados, el aceite de oliva resulta ser el más establey por tanto el más adecuado para la cocción, en relación a los aceites con predominio de los termosensibles ácidos grasos poliinsaturados. El aceite de oliva es un gran impedimento para la oxidación celular, por lo que contribuye a prevenir muchas enfermedades e, incluso, la vejez prematura. Hasta el momento, están reconocidas las ventajas del aceite de oliva para reducir el colesterol, prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer … Entre las últimas investigaciones hay que destacar un estudio sobre su contribución en la prevención y tratamiento del cáncer de mama.
Más allá de su perfil de ácidos grasos, su estabilidad y su exquisito sabor, debemos considerar otras importantes propiedades del aceite de oliva. Se trata de un producto muy afín a nuestro metabolismo graso y de alta digestibilidad, por lo cual es recomendado a embarazadas, niños y ancianos. No olvidemos que posee una composición muy similar a la leche materna. En base al aceite de oliva se ha realizado un índice de digestibilidad de las grasas, correspondiendo el 100 al oliva, el 83 al girasol, el 57 al sésamo y el 36 al maíz.
El oliva es emoliente, es decir que ejerce un efecto suavizante y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas, sobre todo a nivel estomacal, por lo cual es excelente en gastritis. También es laxante suave, pudiéndoselo tomar para tal fin en ayunas, con lo cual también facilita la expulsión de parásitos intestinales.
Un punto fuerte del aceite de oliva es su condición de colagogo, es decir que facilita el vaciamiento de lavesícula biliar, aliviando las molestias debidas a su mal funcionamiento y estimulando la apertura del esfínter de Oddi (su contracción provoca cólicos). Además, la bilis vertida al intestino facilita la digestión. El uso continuado del aceite de oliva genera un marcado efecto reductor del nivel de colesterol en sangre. El aceite de oliva aumenta las lipoproteínas de alta densidad (HDL), encargadas de transportar en la sangre el tipo de colesterol llamado “bueno”. Esto y su estabilidad a la oxidación, explican la relación entre el consumo de aceite de oliva y el menor riesgo de arteriosclerosis e infarto de miocardio.
Un reciente estudio realizado en 5 países europeos (España, Dinamarca, Finlandia, Italia y Alemania) demostró la capacidad antioxidante del aceite de oliva, debida a su alto contenido en polifenoles (tirosol e hidroxitirosol). Luego de 3 semanas de consumo de aceite de oliva con alto contenido en polifenoles, los pacientes mostraron incremento de colesterol “bueno” (HDL) y disminución de colesterol “malo” (LDL), triglicéridos y estrés oxidativo. Este último factor es considerado uno de los principales factores de riesgo para arteriosclerosis y afecciones cardiovasculares. El estudio también confirmó que el efecto de los polifenoles se da mientras estos antioxidantes operan en su matriz natural (el aceite) y no bajo forma de suplementos. Los polifenoles se pierden en el proceso de refinación del aceite y su corta permanencia en el organismo obliga a reponerlos a través del consumo habitual de aceite de oliva extra virgen en las comidas.
Pese a no contener ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva ha sido revalorizado como protector cardiovascular, confirmando los beneficios de la dieta mediterránea, también rica en pescados que aportan los ausentes esenciales del olivo. En las aceitunas, y por consiguiente en un aceite obtenido por simple presión en frío, existe oleuropeína, una sustancia también presente en hierbas como la valeriana, la eufrasia o la genciana. Dicho componente, aún en pequeñas dosis, favorece la irrigación del corazón, ensancha las arterias coronarias, elimina arritmias cardíacas y además tiene efecto antiespasmódico. Este no es un buen dato para la gran industria de las grasas, pues tanto la oleuropeína como otras sustancias moduladoras presentes en las semillas oleaginosas, son eliminadas por los procesos de refinación. Y la gran industria no puede prescindir de la refinación.
Recientemente, científicos de la Universidad de Pensilvania (EEUU) aislaron otro componente saludable del aceite de oliva, al cual denominaron oleocanthal. Esta sustancia, responsable del cosquilleo que produce en la garganta un buen aceite de oliva extra virgen, tiene la misma efectividad que fármacos antiinflamatorios yanalgésicos como el ibuprofeno, pero sin sus contraindicaciones. Como dicha droga, el oleocanthal actúa inhibiendo enzimas pro inflamatorias y se supone que el mecanismo de acción opera sobre la síntesis de nuestros conocidos eicosanoides.
Otro efecto benéfico del aceite de oliva es que tiene poder antiviral, pues sus lipoproteínas aumentan 400 veces nuestras defensas contra virus. Además es un buen protector del envejecimiento óseo(osteoporosis, fracturas, etc.) pues el ácido oleico facilita la absorción intestinal del calcio, a tal punto que en Grecia se suelen agregar unas gotas de aceite de oliva en la mamadera de los bebes.
La calidad del aceite de oliva
Para disfrutar de las excelentes propiedades del aceite de oliva, debemos disponer de un extra virgen de origen ecológico. Para evitar sorpresas, conviene conocer mejor distintos aspectos de la moderna realidad productiva. Hasta la reciente aparición de pequeñas prensadoras artesanales de semillas (lino, girasol, sésamo, chía, etc), el oliva era la única forma de acceder a un aceite de primera prensada en frío sin refinación (calidad extra virgen). El proceso del oliva era realizado con las antiguas técnicas europeas, artesanales y bastante simples. Tras un lavado, el fruto maduro era pasado por un molino de rodillos y posteriormente por muelas de granito. La pasta obtenida se comprimía con prensas hidráulicas a temperatura ambiente y el fluido obtenido era simplemente decantado, para separar por densidad el alpechín (agua y pigmentos de la aceituna) y el aceite. Así se obtenía antiguamente la mayor parte del aceite de oliva, considerado extra virgen, tanto en grandes como en pequeños emprendimientos. Hoy en día, esta forma de obtener el aceite de oliva está tendiendo a la desaparición. Por una cuestión de aprovechamiento económico y eficiencia industrial, los rodillos y las muelas han pasado a los museos. Muy pocos realizan el proceso dedecantación tradicional; la separación del aceite y el agua (alpechín) se realiza a través de un eficiente proceso de centrifugación de alta velocidad, el cual atenta contra las propiedades biológicas del aceite.
Por otra parte, el alto precio del oliva estimula el máximo aprovechamiento del remanente de aceite que queda en la torta residual del primer prensado, el cual antiguamente se descartaba o se destinaba a nutrición animal. Extraer dicho remanente oleoso requiere la utilización de técnicas industriales de refinaciónsimilares a las utilizadas en las semillas: temperatura, solventes, neutralización, desodorizado y correcciones químicas. El aceite así obtenido es obviamente de baja calidad; por ello la legislación prevé ocho categorías inferiores al extra virgen, establecidas en función a valores de acidez, peróxidos e impurezas: virgen, virgen corriente, virgen lampante, refinado, simplemente oliva, orujo de oliva crudo, orujo de oliva refinado y orujo de oliva. Los tecnólogos logran corregir ciertos parámetros con auxilio de la química y de la mezcla de distintas calidades y tipos de aceite, con lo cual se puede ascender en dichas categorías y revalorizarcomercialmente el decadente producto refinado. La nocividad de estos procesos ha quedado puesta de manifiesto por las recientes normas de la Comunidad Europea, que a partir de agosto del 2001 hanprohibido la comercialización del aceite de oliva refinado en el ámbito de su territorio.
Otro aspecto que atenta contra la buena calidad del aceite de oliva, es la tendencia al prensado de la aceitunaverde, es decir sin que haya completado plenamente su maduración en la planta. La aceituna madura (o negra) adquiere una tonalidad oscura y se convierte en un fruto más saludable. La moda de prensar en verde proviene de los industrializados sistemas europeos de recolección mecánica. Esto modifica la característica del aceite, desapareciendo los sabores frutados y los colores intensos, propios de la presión de la aceituna madura. Por eso, es conveniente adquirir el aceite que provenga de zonas lo más cercanas posibles, idealmente que podamos conocer el entorno y quién lo produce, estrechar lazos con el productor nos ayudará a ganar una confianza en las técnicas utilizadas y en su producto.
El tema de las mezclas no debe asociarse únicamente al fraude y a la adulteración comercial. Laspropiedades del oliva (estabilidad, sabor, propiedades terapéuticas) y sus carencias (AGE), lo hacen indicado para combinarlo con aceites complementarios, ricos en AGE, pero menos estables y sabrosos. El lector puede probar, partiendo siempre de aceites extra vírgenes, a combinar oliva con girasol y lino y linou oliva con chía. Estas mezclas nobles y de alta calidad, serán siempre para usar en frío, debiendo reservarse el aceite puro de oliva para emplearlo en cocciones. Cuando hablamos de cocción, no debemos pensar solo en comidas, sino también en panificados (panes, galletas, tortas), los cuales realzan su sabor gracias al aporte del oliva. Al igual que otros aceites extra vírgenes, el oliva requiere siempre protección delaire, la luz y el calor, para preservar su calidad; por ello, el vidrio oscuro y los pequeños volúmenes (500cc) definen al envase ideal.
Finalmente recordemos que, tal como sucede con otras oleaginosas, es interesante el consumo de los frutos del olivo. Comer aceitunas, cuyo prensado da origen al aceite, es la forma más natural y segura de ingerir sus principios nutricionales y terapéuticos. Ante todo debemos preferir siempre las negras, que no son una variedad distinta, sino simplemente el fruto completamente maduro. Además de la inmadurez, las verdesofrecen otro problema: el tratamiento químico. Como su piel es más dura, se las debe atacar con sustancias agresivas (como la soda cáustica) a fin que suelten el amargor. Las aceitunas maduras (negras) no necesitan tal agresión y pueden ser “curadas” simplemente con sal. Este sistema también se usa para lasdeshidratadas o “griegas”, presentación altamente recomendable, tanto secas como preparadas con aceite de oliva y condimentos.
Uso terapéutico del aceite de oliva
El aceite de oliva tiene un aspecto terapéutico muy interesante con respecto al hígado, órgano con permanentes necesidades depurativas, y especialmente en primavera. Transcurrido el invierno, el hígado intenta desembarazarse de todos los excesos acumulados en la época de los alimentos densos y calóricos. Una técnica que permite remover y expulsar los residuos grasos del hígado es la cura de aceite de oliva. Consiste en ingerir durante 15 días, dos cucharadas de aceite en ayunas (una sola cucharada en casos de cálculos vesiculares), pudiendo agregarse unas gotitas de jugo de limón para mejorar el sabor y la efectividad de la depuración.
En general el aceite de oliva virgen extra de producción ecológica está indicado para todas las enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. Al inverso de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.
Extraído del libro “Alimentos Saludables”.
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