Trabalho inédito analisou a durabilidade do sabor e aroma de óleos de oliva. As características organolépticas vem dos compostos voláteis, que surgem pela oxidação enzimática de ácidos graxos presentes no líquido.
De acordo com os autores, estes compostos ainda estavam presentes após 18 meses de prateleira; todavia, outros compostos indesejáveis também surgiram, tal como os aldeídos heptanal e pentanal.
A conclusão é de que o armazenamento muda o sabor do óleo extravirgem.
Veja artigo em: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ejlt.201400231/full
Canal Fala Química
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