Fatores antinutricionais dos alimentos são aqueles que prejudicam a assimilação de nutrientes ou provocam outras reações negativas no organismo. Muitos dos alimentos utilizados na alimentação e principalmente os denominados plantas alimentícias não convencionais, possuem esses fatores com o objetivo principal de defesa contra os mais diferentes tipos de estresses que o vegetal sofre.
No entanto, no ato do preparo do alimento é possível reduzir ou até mesmo eliminar por completo o fator antinutricional.
Com relação ao espinafre, ou espinafres, pois há pelo menos duas espécies com esse nome, pesquisas indicam que possuem altos teores de ácido oxálico. Dentre eles, o que possui maior teor é o espinafre, de origem asiática, denominado cientificamente por Spinacia oleracea (foto). É uma planta com 0,4 a 0,6 cm de altura e não muito comum no Brasil. Outra espécie é a Tetragonia tetragonoides, cujas folhas são maiores e espessas.
O Spinacia oleracea é muito conhecido por suas características nutricionais. É um alimento rico em nutrientes, como, por exemplo, cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio e sódio. Além de possuir vitaminas A, C, K e do complexo B, pesquisas mostram grande eficácia no tratamento e na prevenção de doenças tais como: anemia, câncer e cardiovasculares.
O cozimento da hortaliça é uma forma de reduzir a sua concentração do ácido oxálico. Essa substância interfere na absorção de ferro. Na digestão, oxalato e ferro reagem e formam o “oxalato Ferroso”, tornando o ferro indisponível para o organismo e excretado na urina. O oxalato na urina, devido a reação cálcio, pode se cristalizar e causar pedras no rim.
Em experimento com folhas de brócolis, couve-flor e couve, Santos (2006) demonstrou que o cozimento reduz os teores de ácido oxálico nessas hortaliças
Referências:
SANTOS, M. A. T. Efeito do Cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve-flor e couve. Ciênc. Agrotec., v. 30, n. 2, p. 294-301, 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n2/v30n2a15.pdf. Acesso em: 27 set 2017.
Texto:
Amanda Cristine Custódio Pinto - acadêmica de nutrição - UNITAU
Marcos Roberto Furlan - Engenheiro agrônomo - Professor UNITAU/FIC
Nenhum comentário:
Postar um comentário