O processamento do cacau a chocolate se inicia com a colheita e a quebra dos frutos, separando-se as cascas e a polpa branca e mucilaginosa que envolve as amêndoas. As amêndoas passam então pelo processo denominado "cura", que basicamente envolve reações fermentativas, enzimáticas, reações químicas e secagem (aqui resumimos como "fermentação e secagem das amêndoas). Durante a "cura", essas reações facilitarão a separação da polpa e das amêndoas e também produzirão substâncias precursoras de cor, aroma e sabor que estarão presentes no produto final. O tempo de fermentação pode variar de acordo com a variedade de cacau, temperatura do ambiente, aeração e quantidade de amêndoas a serem fermentadas. Após a fermentação (realizada geralmente durante 5 dias), as amêndoas devem ser secas para reduzir a umidade e desenvolver as substâncias responsáveis pela cor, aroma e sabor do produto final.
Após a secagem tem-se a classificação e armazenamento das amêndoas que serão posteriormente torradas. A torrefação eliminará a umidade restante, diminuirá a acidez e desenvolverá as características próprias dos já mencionados atributos sensoriais. Em seguida, as amêndoas são trituradas, obtendo-se os chamados "nibs" de cacau. Quando moídos, os "nibs" dão origem ao líquor de cacau, também conhecido como massa de cacau. O líquor é utilizado nas etapas seguintes do processamento do chocolate, no entanto, esta fração ainda pode dar origem à manteiga de cacau (a partir de sua prensagem) e ao pó de cacau (que pode ser natural ou alcalinizado, dependendo das características sensoriais finais desejadas).
Para dar origem ao chocolate, o líquor passa pela etapa de malaxação, cujo objetivo é misturá-lo bem a outros ingredientes que compõem o chocolate (como o leite e o açúcar), formando uma pasta. Esta pasta deve ser refinada para melhoramento da textura, reduzindo a granulometria e assim promovendo uma textura mais "lisa" e homogênea. Após o refino, segue a conchagem, principal etapa responsável pela textura do produto final, devendo ser realizada de 12h a 48h. A conchagem contribuirá na "maciez" e homogeneidade do chocolate, além de desenvolver o aroma e sabor característicos do produto final. Na conchagem, a temperatura pode variar de 46 a 52°C para chocolate ao leite, e de 60 a 70°C para chocolates que serão moldados em forma de tablete. É nesta etapa que obteremos um produto fluido, brilhante, de textura fina e aroma agradável.
Após a conchagem, vem a temperagem, responsável pela capacidade de solidificação do chocolate através da formação de cristais tipo "beta", estáveis e que possuem Ponto de Fusão entre 34 e 35°C. Esta etapa deve ser muito bem controlada pois é a responsável por garantir que o chocolate derreta em nossa boca (hummmm...), por garantir um "ponto de quebra" ideal, brilho, impedir o fenômeno "fat bloom" , além de assegurar que o chocolate não derreta quando exposto à temperatura ambiente (em torno dos 25°C).
Depois da temperagem, o chocolate é moldado e passa por uma esteira vibratória para remoção de ar, seguindo então para um resfriamento controlado, embalagem, armazenamento e expedição ao consumidor. Daí em diante, é só aproveitar e degustar!!
Referências consultadas:
EFRAIM, P.; PEZOA-GARCÍA, N.H.; JARDIM, D.C.P.; NISHIKAWA, A.; HADDAD, R.; EBERLIN, M.N. Influência da fermentação e secagem de amêndoas de cacau no teor de compostos fenólicos e na aceitação sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos , v. 30, supl. 1, Campinas, São Paulo, pp.142-150, maio 2010.
FERREIRA, A.C.R.; AHNERT, D.; NETO, B.A.M.; MELLO, D.L.N. Guia de beneficiamento de cacau de qualidade. Instituto Cabruca, Ilhéus, Bahia, 2013. 52p.
OETTERER, M., REGITANO-D'ARCE, M.A.B., SPOTO, M.H.F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manole, 2006.
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