Resenha: Elisa Akemi Yokoyama - Acadêmica de Nutrição - UNITAU
Referência do artigo:
NAVES, Luciana de Paula et al . Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas , v. 30, supl. 1, p. 185-190, maio 2010 . Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500028&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 23 ago. 2017. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500028.
O trabalho desenvolvido por Naves et al. (2010), no Laboratório de Bioquímica do Departamento de Química da Universidade Federal de Lavras – MG, estudou a influência dos processamentos térmicos sobre os nutrientes e propriedades funcionais das sementes da abóbora (Cucurbita maxima).
A abóbora, nativa das Américas, é amplamente cultivada no Brasil e em outras regiões tropicais. Além da polpa, as suas sementes são considerados alimentos nutricionalmente saudáveis, mas são, geralmente, descartadas, devido ao pouco consumo e desconhecimento de seus benefícios. Além de uso na culinário, a semente é usada na medicina tradicional como como vermífuga.
O estudo iniciou-se com a higienização das abóboras, lavadas com água destilada, sanitizadas com hipoclorito de sódio e separadas em porções de casca, polpa, fiapos e sementes. Foram submetidas aos seguintes processamentos: I. Crua (forma normal), II. Cozidas em ebulição em: 5,10 e 15 minutos, III. Cozidas no vapor por 10 minutos. Após esses processos, as sementes foram congeladas em nitrogênio líquido, liofilizadas até peso constante e trituradas em moinho com peneira de 40 mesh. A farinha de sementes de abóbora foi armazenada em frascos de vidro em temperatura ambiente.
Nas análises das propriedades funcionais foram verificadas alterações de macro e micronutrientes, solubilidade de nitrogênio, absorção de água e óleo, volume de espuma e estabilidade de emulsão e composição centesimal.
A absorção de água, óleo e espuma tiveram o auxílio de mixer e centrífuga para homogeneizar por determinados tempos. Os extratos dos minerais foram obtidos por digestão nitroperclórica, determinados por colorimetria; Mg, Ca, Cu, Zn, Mn e Fe por espectrofotometria de absorção atômica; e K por fotometria de chama.
Os resultados dos processamentos apresentaram níveis de proteína bruta próximo ao valor médio dos feijões, o qual representa a principal fonte de proteínas para as populações de baixa renda, podendo ser utilizadas como um alimento fornecedor de proteína. O teor médio de fibra alimentar foi de 9,73 g.100 g-1 em matéria fresca, semelhante ao da farinha de aveia 10,26 g.100 g-1. As sementes apresentam teor de fibra alimentar significativo ao comparar um estudo realizado sobre o efeito da farinha de sementes da abóbora no metabolismo glicídico e lipídico, sua utilização durante 10 dias diminuiu significantemente os níveis de glicose e triglicerídeos séricos.
A farinha apresentou alto teor de extrato etéreo, o qual não foi alterado pelos processamentos. O teor de ácido linoleico nas sementes de moranga é alto (43,09 a 50,31% do conteúdo lipídico), capaz de reduzir os níveis de colesterol sérico. O cozimento acarretou redução do nível de K, Mn e Fe. Portanto, as sementes cruas apresentaram os níveis mais elevados de Mn e Fe. O cozimento acarreta redução da solubilidade do nitrogênio nos pH 2, 3, 7, 8 e 9. A farinha de sementes de abóbora apresentou pobre característica espumante, baixa estabilidade de emulsão e absorção de água, além de boa capacidade de absorção de óleo.
As sementes de abóbora ao serem adicionadas na alimentação, além de complementarem, auxiliam no alcanço das recomendações de nutrientes diárias, principalmente em população de baixa renda, onde os alimentos são escassos e proporcionam benefícios funcionais a tratamentos de doenças crônicas não transmissíveis.
Os autores alertam que não se deve deixar de ressaltar que estudos antinutricionais e toxicológicos das sementes da moranga são importantes para assegurar seu consumo.
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