Por Ivanir Ferreira - Editorias: Ciências da Saúde
O estudo verificou a estabilidade do corante em condições semelhantes às de armazenamento em prateleiras de supermercados e a preservação das propriedades benéficas à saúde humana – Foto: Rahul Rages via Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0
Pigmentos presentes na pele do amendoim poderão ser utilizados como corante e aditivo natural de alimentos. Além de alternativa mais saudável aos corantes artificias, que podem provocar reações alérgicas nas pessoas, o pigmento obtido do grão possui ações antimicrobianas e antioxidantes. A pesquisa foi feita na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP pela engenheira de alimentos Andressa do Valle Colomeni.
O uso do corante artificial em produtos industrializados é um problema de saúde pública. Eles são adicionados aos alimentos com objetivo de aumentar a aceitabilidade dos consumidores pelos produtos e maquiar os alimentos deixando-os atrativos aos olhos e ao paladar, alerta a pesquisadora. Balas, sorvetes, iogurtes, sucos em pó, refrigerantes, salgadinhos são carregados de corantes sintéticos. Pessoas alérgicas podem sofrer irritação na pele, vermelhidão, enjoo, inchaço nos olhos, urticária e, em alguns casos, até edema de glote.
O corante natural da pele do amendoim, além de alternativa aos corantes sintéticos, possui substâncias bioativas importantes na manutenção da saúde humana. Os compostos antioxidantes, por exemplo, auxiliam na prevenção de várias doenças ligadas ao coração (acidente vascular cerebral e infarto) e neutralizam radicais livres que causam danos ao LDL (colesterol ruim), que desencadeia processos inflamatórios e formação de placas nas artérias. Já as substâncias antibacterianas agem inibindo a ação das bactérias Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, associadas a infecções de pele (celulite, acne e furúnculos), doenças mais graves como meningite e endocardite (inflamação do revestimento interno do coração) e outras.
Processamento do amendoim
O corante extraído da película do amendoim, além de excelente alternativa aos corantes sintéticos, possui propriedades antioxidantes e antibacterianas – Foto: Rodrigo Argenton via Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
A pele vermelha do amendoim nunca teve valor comercial e, em geral, é descartada pela indústria como resíduo depois do processamento do grão. A proposta da pesquisa foi agregar valor ao extrato, estudar os processos de extração e de secagem, fazer análise nutricional do pigmento em pó e depois propô-lo como corante e aditivo natural em alimentos. O pigmento também não poderia perder suas características funcionais e benéficas para a saúde humana, nem mesmo quando os produtos suplementados com o pigmento estivessem armazenados em prateleiras de supermercados, explica Andressa.
Andressa do Valle Colomeni: a pele vermelha do amendoim nunca teve valor comercial e, em geral, é descartada pela indústria – Foto: Arquivo pessoal
Segundo a pesquisadora, dos métodos de secagem utilizados em laboratório (a liofilização e a atomização) para transformar o extrato da pele do amendoim em pó, o que melhor apresentou resultado foi a atomização. Esse processo elevou o extrato a uma temperatura de 150ºC com a adição de 10% de maltodextrina (um subproduto do amido), utilizada como base para melhorar o manuseio do pó e a proteção contra a absorção de umidade do meio ambiente. Os pós em pigmentos obtidos nestas condições mantiveram suas funções como corante natural e tiveram suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas preservadas.
Sobre a estabilidade do pó, o estudo verificou que as amostras atomizadas também tiveram menor perda de cor em relação à liofilizada e as amostras com maior concentração de maltodextrina (30%) preservaram melhor os compostos fenólicos totais. O estudo de estabilidade foi realizado por 120 dias, com análises de 30 em 30 dias, simulando o tempo que o produto ficaria estocado em prateleiras de supermercado.
A tese Utilização de película de amendoim para produção de pigmento natural em pó: estudo do efeito do processo de atomização na estabilidade, propriedades antioxidante e antimicrobiana do material foi defendida na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP sob orientação de Carmem Silva Fávaro Trindade. Um artigo sobre este mesmo assunto, Characterization of antioxidante and antimicrobial properties of spray-dried extracts from peanut skins foi publicado na Food and Bioproducts Processing, em setembro de 2017.
Data: 14.12.2017
Data: 14.12.2017
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