Giovedì, 03 Gennaio 2013
Visita al Consorzio di tutela di Città della Pieve (Pg).
Zafferano
Perugia - Lo zafferano è una pianta iridacea originaria dell’Asia. In Italia ci sono 3 Dop riconosciute: lo zafferano dell’Aquila, di San Giminiano e di Sardegna, ma viene prodotto anche in altre zone d’Italia, come Abruzzo, Toscana, Sardegna, Sicilia, Puglia, Calabria, Marche, Lazio e Umbria. Spesso accade che altre spezie vengano spacciate per zafferano, come ad esempio la curcuma, una spezia sempre originaria dell’Asia, molto diffusa in India – per questo detta anche zafferano delle Indie -, alla base della preparazione del curry, impiegata a scopi sia alimentari che officinali. Altre volte invece le truffe sono legate all'utilizzo di altre parti degli stili (o gli stami), vengono usati coloranti o aromatizzanti, o viene tagliato in parte lo zafferano con altre matrici per aumentarne il peso.
“Il modo migliore per tutelarsi dai falsi – spiega Lorenzo Bazzana,responsabile economico Coldiretti – è rivolgersi direttamente alle aziende che lo producono, visitando le stesse nei periodi della raccolta, che di solito va da fine ottobre ai primi di novembre, per rendersi conto del lavoro che c’è dietro a questo tipo di produzione, in termini di manodopera e impegno; imparare quindi a riconoscere il prodotto e vedere gli stimmi tostati”.
Il consiglio è quello di leggere attentamente le etichette e preferire le confezioni trasparenti, che permettono di vedere il prodotto dall’esterno.
Esistono inoltre dei Consorzi di tutela riconosciuti dal ministero delle Politiche agricole per le produzioni Dop, ma anche consorzi per altre produzioni, tra cui il consorzio dello zafferano di Città della Pieve (Pg), che riunisce una trentina di produttori dell’area. Fabio Mario Berna, titolare dell’agriturismo Melagrani e dell’omonima azienda agricola di Castiglione del Lago, è un produttore associato al Consorzio con 350 mq per una media di circa 120-150 grammi di produzione all'anno.
“Mia sorella – spiega Berna – produceva zafferano da appassionata da 15 anni, da cinque anni abbiamo deciso di inserirlo in azienda. Si tratta di una pianta rustica, che soffre di ristagno idrico e marcisce, ma allo stesso tempo, se ha poca acqua, si sviluppa poco e non prolifera. La pianta si fa tra fine luglio e i primi di agosto e si raccoglie a fine ottobre e primi di novembre. La sfioratura – la raccolta degli stimmi, tre per fiore – avviene la mattina presto e dura dai 15 ai 18 giorni; durante il resto della giornata si procede all’essiccazione. La nostra è un’azienda a conduzione familiare e facciamo tutto in tre-quattro persone. Il produttore può vendere lo zafferano dai 30 ai 40 euro al grammo”.
Per i piccoli produttori l’ingresso all’interno di un consorzio costituisce una marcia in più che da forza sul mercato; l’immagine del prodotto veicolata in questo modo è univoca e il consumatore ha la garanzia della tracciabilità. Nel caso del consorzio di Città della Pieve lo zafferano è venduto in contenitori di vetro, è purissimo, in fili essiccati e confezionati, non vengono resi in polvere, senza aggiunta di altre spezie.
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