Jornal da UNICAMP
Campinas, 29 de julho de 2013 a 04 de agosto de 2013 – ANO 2013 – Nº 568
Processo preserva 80% das propriedades nutricionais dos frutos, ricos em antioxidantes
Texto: SILVIO ANUNCIAÇÃO Fotos: Antoninho Perri Edição de Imagens: Diana Melo
A engenheira de alimentos Audirene Amorim Santana, maranhense da região dos Cocais, incomodava-se sempre que via o desperdício de dois frutos típicos da sua terra. Ricos em propriedades nutricionais e com potencial para a prevenção de diversas doenças, o pequi e o babaçu estão incorporados na alimentação cotidiana da população do cerrado brasileiro. Mas, devido à sazonalidade, são consumidos apenas no período de suas frutificações, que variam, em média, de 4 a 5 meses ao ano.
Na Unicamp, Audirene Santana decidiu, então, estudar uma tecnologia para o aproveitamento posterior destes frutos, sem perda relevante de suas propriedades nutricionais. Resultado: ela obteve, em pó, a polpa do pequi e o leite do babaçu com uma média de 80% de suas propriedades nutricionais preservadas. Mantidos em recipientes fechados e em local seco e arejado, os produtos em pó podem ser consumidos por um período de até quatro meses.
“O meu foco é voltar para a minha região e implementar algum mecanismo para que a população local possa utilizar estes produtos o ano inteiro, além de poder desenvolver outros a partir do pequi e do leite do babaçu. Acredito que, se houver uma união da comunidade, governos, entidades e universidades, isso será possível”, planeja a pesquisadora da Unicamp.
Após a realização do processamento, a composição físico-química para a polpa de pequi apresentou valores de 53,33% de umidade, 5,08% de proteínas, 30,66% de lipídeos e 18,37% de fibras, resultados semelhantes aos encontrados na literatura, conforme Audirene Santana. Em relação ao leite do babaçu também houve semelhança com os dados checados na literatura. Os valores são: 78,31% de umidade, 2% de proteínas, 18,97% de lipídeos, 2,61% para açúcares redutores e 3,65% para açúcares totais.
Os resultados obtidos por ela integram tese de doutorado defendida recentemente junto ao Programa de Pós-Graduação da Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri) da Unicamp. O trabalho foi orientado pelo docente Kil Jin Park, do Departamento de Pré-Processamento de Produtos Agropecuários da Feagri.
A ex-pesquisadora da Unicamp Louise Emy Kurozawa, atualmente professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL), coorientou a tese. Houve financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e colaboração de pesquisadores e técnicos das faculdades de Engenharia Química (FEQ) e de Alimentos (FEA) da Unicamp, e do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (Ital).
A engenheira de alimentos informa que o pequi e o babaçu possuem ação antioxidante natural, benéfica para a saúde. A partir dos seus frutos podem ser produzidos alimentos capazes de retardar a formação de radicais livres no organismo, responsáveis pelo envelhecimento precoce e doenças degenerativas.
Pequi
Porte médio, casca verde, poupa amarelada e caroço com espinhos, o pequi é rico em óleos, proteínas, fibras, minerais (zinco, cobre e fósforo) e carotenoides. O fruto é também considerado fonte potencial de vitamina A, essencial para a garantia de funções básicas ao organismo, como visão, desenvolvimento ósseo e do tecido epitelial, além de benefícios aos processos imunológicos e reprodutivos.
“Na região do cerrado, a poupa do fruto do pequizeiro é muito empregada na elaboração de diferentes pratos, como arroz, feijão, frango e cuscuz. A amêndoa é utilizada como ingrediente de farofas, doces, paçocas e também consumida salgada como petisco. Aqui em São Paulo, por exemplo, o pequi pode substituir o uso do açafrão”, exemplifica a engenheira de alimentos, que é graduada pela Universidade Federal do Tocantins (UFT).
O óleo é considerado de excelente qualidade, pois sua maior parte é constituída por ácidos graxos insaturados. “Por se tratar de um fruto de fácil produção e com características desejáveis em relação ao sabor e valor nutritivo, o pequi pode representar uma fonte potencial na alimentação e sobrevivência de uma parcela significativa da população”, calcula.
Babaçu
Já o leite de babaçu, descreve Audirene Santana, é muito parecido com o leite de coco produzido industrialmente em todo o país. O leite do fruto, também conhecido como coco de macaco, é feito de forma artesanal, principalmente no Nordeste. É usado na culinária como aromatizante em bebidas e sorvetes. “O fruto possui, no entanto, um grande potencial inexplorado na alimentação devido ao seu sabor agradável e valor nutricional”, considera.
O fruto babaçu é produzido por palmeiras em cachos pêndulos. Possui formato oval e também pode ser empregado na produção de biodiesel. É rico em óleo e fibras. Seu principal nutriente é o ácido láurico, substância com propriedades antimicrobianas e anti-inflamatórias. A amêndoa é muito cultivada no Maranhão, Piauí e Tocantins. De acordo com levantamentos citados na tese, a região do Nordeste possui uma área de cerca de 18 milhões de hectares plantados com babaçu. Mensalmente, são extraídas em torno de 140 mil toneladas de amêndoas destes babaçuais, atividade que gera mais de 300 mil empregos.
Secagem por aspersão
A polpa do pequi e o leite do babaçu em pó foram obtidos por meio do processo de secagem por aspersão. Este tipo de processo, também conhecido como fluidização, nebulização ou spray drying, transforma um determinado produto em estado fluido para estado sólido, em forma de pó.
O uso industrial desta tecnologia disseminou-se a partir do século 20, principalmente na área alimentícia, farmacêutica e química para a produção de leite em pó, ovos, sucos, sopas, café instantâneo, medicamentos e sabão. “As vantagens deste tipo de secagem são o baixo custo operacional, facilidade no manuseio, preservação das propriedades e qualidade naturais, e a conservação dos produtos por longos períodos”, elenca a engenheira de alimentos.
Microencapsulantes
Para manter o máximo das qualidades nutricionais presentes nos dois frutos, a pesquisadora da Unicamp utilizou carboidratos como microencapsulantes. O objetivo foi fixar a molécula dos frutos no pó. Audirene Santana explica que foram usados três agentes encapsulantes: goma arábica, maltodextrina e dextrina.
“Os encapsulantes, no caso a goma arábica, a maltodextrina e o amido dextrina, vão ajudar a manter as moléculas do pequi e do leite do babaçu, garantindo, assim, as características nutricionais. Após a secagem por aspersão, nós fazemos este processo de microencapsulação, resultando no pó, tanto do pequi como do leite do babaçu”, salienta.
Publicações
SANTANA, A. A., FUGITA, G. K., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Babassu coconut milk microencapsulated by spray drying In: International conference of Agricultural Engineering, 2012, Valencia-Espanha. CIGR-Ageng 2012.
SANTANA, A. A., FUGITA, G. K., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Microencapsulation of pequi pulp by spray drying In: 18 th International Drying Symposium, 2012, Xiamen, China. IDS 2012.
SANTANA, A. A., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Development of babassu coconut milk powder using dextrin as microencapsulating agent In: 16 th World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu - PR. IUFOST 2012.
SANTANA, A. A., OLIVEIRA, D. C. R., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Influência das variáveis do secador e da concentração de goma arábica sobre as propriedades físico-químicas do pó de leite de coco babaçu In: XXIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2012, Campinas-SP. CBCTA 2012.
SANTANA, A. A., CHU, P. P. L., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J.Secagem por atomização de polpa de pequi: Influência das variáveis do secador sobre o produto em pó In: XXIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2012, Campinas-SP. CBCTA 2012.
SANTANA, A. A., KUROZAWA, L. E., OLIVEIRA, R. A., PARK, K. J. Influence of process conditions on the physicochemical properties of pequi powder produced by spray drying. Drying Technology, v. 31, p. 825-836, 2013.
Tese: “Obtenção da polpa de pequi e do leite de coco babaçu microencapsulados através de secagem por aspersão”
Autora: Audirene Amorim Santana
Orientador: Kil Jin Park
Coorientadora: Louise Emy Kurozawa
Unidade: Faculdade de Engenharia Agrícola (Feagri)
Financiamento: Fapesp
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