Atualmente, tem se estimulado o consumo como alimento das Pancs, isto é, plantas alimentícias não convencionais. Essas espécies, muitas das quais crescem espontaneamente, como, por exemplo, caruru (Figura 1), serralha, maria-pretinha e tanchagens, apesar de possuírem teores consideráveis de nutrientes, podem possuir substâncias que comprometem a biodisponiblidade destes, ou, até mesmo, causar efeitos tóxicos no consumidor. Estes fatores, denominados de fatores antinutricionais, podem ser classificadas como endógenos, quando de ocorrência natural nos ingredientes, ou exógenos, quando o produto sofre alterações causadas por contaminantes químicos ou biológicos.
Figura 1: caruru (Amaranthus viridis)
https://en.wikipedia.org/wiki/Amaranthus_viridis#/media/File:Amaranthus_viridis_25042014_1.jpg
O conceito “fator antinutricional” pode ser definido como uma substância ou um grupo de substância, presente na maioria dos alimentos de origem vegetal. Em teores elevados, essas substâncias podem provocar reações tóxicas, interferir na biodisponibilidade ou na digestibilidade de alguns nutrientes, ou provocar todas estas reações.
Nos alimentos, os fatores antinutricionais são de natureza variada e ainda são pouco conhecidos com relação à sua estrutura físico-química e sobre os seus mecanismos de ação fisiológica. Como exemplos de compostos ou classe de compostos já estudados, temos o oxalato de cálcio (foto 2), o nitrato, o cianeto, o inibidor de tripsina, a hemaglutinina e os polifenóis.
Figura 2: oxalato de cálcio
https://pt.wikipedia.org/wiki/Oxalato_de_c%C3%A1lcio#/media/File:Calcium_oxalate_resonance.png
Como exemplo das ações desses fatores, o consumo elevado de nitratos, que será reduzido a nitritos, pode desencadear reações que convertem os nitritos em substâncias tóxicas; os inibidores de tripsina, particularmente os da soja, que causam diminuição da digestibilidade proteica de leguminosas que foram insuficientemente cozidas; e as hemaglutininas interagem com a mucosa intestinal, causando inflamação e interferindo na absorção de nutrientes por lesão da mucosa.
Texto: Amanda Cristine Custódio Pinto, Waslanna Wanda R. Guimarães - acadêmicas de Nutrição - UNITAU
Coordenação: Prof. Marcos Roberto Furlan
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