Gênero Allium
O gênero Allium (Família Alliaceae) engloba diversas espécies de importância condimentar, como a cebola (Allium cepa) e o alho (Allium sativum). Além dessas encontramos ainda cebolinhas (Allium schoenoprasum, A. tuberosum e A. fistulosum) e o alho-porró (Allium ampeloprasum var. porrum).
Notavelmente, a cebola e o alho são as espécies mais importantes do gênero. Cultivadas e utilizadas mundialmente, são parte essencial da culinária de diversas culturas, inclusive no Brasil, onde estão presentes em diversos pratos. A cebola também é consumida in natura em saladas, assim como a cebolinha. O alho-porró é utilizado em sopas.
O amplo uso dessas espécies, principalmente do alho e da cebola, é decorrente de seus inconfundíveis aromas e da capacidade que estas têm de complementar o sabor dos alimentos, a típica função condimentar!
Normalmente estas plantas não apresentam aroma intenso quando “inteiras”, porém ao cortá-las imediatamente é possível identificar seu aroma, e no caso especial da cebola, podemos sentir a ação lacrimejante característica. Outra constatação é de que os aromas do alho e da cebola apresentam alteração com o passar do tempo após o corte e com o processo de cozimento/aquecimento. Todas essas características podem ser facilmente compreendidas a partir da dinâmica de produção dos compostos voláteis responsáveis pelos aromas e sabores destas plantas.
Ao cortarmos bulbos de cebola, alho, ou folhas de cebolinha e alho-porró, as células são rompidas e reações enzimáticas ocorrem para a formação do aroma característico. Mesmo após a primeira etapa de formação que envolve a enzima alinase, os compostos sofrem reações não enzimáticas subsequentes que permitem variação dos aromas.
Nas células que compõem os bulbos e folhas dessas plantas estão armazenados os precursores dos aromas e a enzima que promoverá a síntese destes, porém enquanto estas células estão intactas precursores e enzima estão espacialmente separados. Enquanto os precursores encontram-se no citoplasma, a enzima está confinada no vacúolo. Ao romper-se a célula a enzima entra em contato com os substratos e a síntese inicia-se, sendo percebida quase instantaneamente a formação das substâncias voláteis.
Os precursores anteriormente citados são aliina, isoaliina (característica da cebola), propiina (característica de cebolinhas) e metiina (pouca concentração no alho). Este último composto também pode ser encontrado em brássicas (família do repolho, brócolis, couve-flor e rabanete).
Os produtos da reação enzimática são ácido pirúvido, amônia e tiosulfinatos correspondentes, por exemplo, no alho o tiosulfinato característico é a alicina. Os tiosulfinatos são compostos voláteis. Eles são responsáveis pelo aroma das cebolas, alhos e outras plantas da família, mas não os responsáveis pelo efeito lacrimejante. Na cebola ocorre a síntese de um composto, propanotial-S-óxido, que irrita os olhos e induz as lágrimas, pois a enzima sintase do fator lacrimogêneo, que utiliza tiosulfinato como substrato para formar o propanotiol-S-óxido é encontrada apenas em cebola. Após a reação enzimática que forma os tiosulfinatos estes ainda podem sofrer reações sob temperaturas elevadas no cozimento ou sob temperatura ambiente.
O manejo durante o cultivo pode influenciar o teor desses compostos nas espécies do gênero Allium. Quando há condições favoráveis à síntese de compostos precursores mesmo aquelas cultivares selecionadas para baixa pungência se tornarão altamente pungentes sendo o inverso verdadeiro, ou seja, cultivares muito pungentes podem não expressar todo o seu potencial se as condições ambientais não forem favoráveis.
Os compostos voláteis de Allium são ricos em enxofre, sendo a disponibilidade deste nutriente determinante para a síntese e acúmulo desses compostos. Após absorvido pelas raízes o enxofre é convertido a sulfeto, e assimilado formando a cisteína. Em seguida ocorre a síntese de glutadiona, que pode ser considerado o passo inicial da biossíntese dos precursores do flavor em Allium. A síntese de cisteína é uma forma de armazenamento do enxofre e a quantidade de enxofre disponível para a planta está diretamente relacionada à síntese dos aromas.
Outras condições ambientais como temperaturas elevadas e clima seco durante o crescimento também favorecem a síntese dos precursores. Cultivares de dias longo tendem a ser mais pungentes que cultivares de dias curtos.
Cebolinhas:
Allium schoenoprasum (Cebolinha – Chives).
Allium tuberosum (Cebolinha, Chinese Chives).
Allium fistulosum (Cebolinha – Welsh onion)
Originárias da Sibéria, Bálcãs e Ásia Menor. Muito utilizadas na culinária européia, preferencialmente frescas, já que a secagem pode resultar em perda do aroma. Por este motivo o produto industrializado é desidratado através de liofilização. Na China a espécie Allium tuberosum é a mais utilizada. Por apresentarem compostos sulforados são repelentes de insetos, no entanto, suas flores atraem abelhas. As folhas de A. schoenoprasum são tubulares, enquanto as de A. tuberosum são achatadas. As flores são comestíveis.
Alho-poró:
Allium ampeloprasum var. porrum
O principal país produtor é a Indonésia, seguido por Turquia, França, Bélgica, China e Polônia. A parte comercial é o ramo cilíndrico e grosso resultante da sobreposição das partes basais das folhas. É uma planta bienal cultivada como anual. Os principais precursores de voláteis presentes no alho-poró são isoaliina e metiina. Cultivares de outono e de verão possuem maior concentração de precursores de voláteis.
Allium ampeloprasum var. porrum (Alho-poró – Leek).
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