Resumo:
Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess), frutífera da família Myrtaceae, é consumida in natura, na forma de geleias, sucos e compotas, ou adicionada a outros produtos como em iogurtes, os quais poderão ter sabor mais agradável e melhoria das suas qualidades funcionais. O trabalho objetivou determinar características físicas e químicas de iogurte com polpa de uvaia. O trabalho, realizado no Departamento de Ciências Agrárias da Universidade de Taubaté, consistiu na avaliação de iogurtes, com 5 e 10% de polpa de uvaia, com leite em pó desnatado e cultura mãe com bactérias termofílicas. Frutos, colhidos na fazenda, foram processados e analisados no Laboratório de Análise de Alimentos do referido Departamento. As análises, em duplicatas, e respectivos métodos foram: pH (Adolfo Lutz, nº 4.7.2), teor de sólidos solúveis (medido no refratômetro), pectina (Rangana) e sólidos insolúveis (Adolfo Lutz, nº13.6.4). Os principais resultados foram: pH variou de 3,62 a 4,96; teores de sólidos solúveis totais, de 3,52 e 4,97, teores de sólidos insolúveis, de 13,46% a 17,68%, respectivamente, para iogurtes 5 e 10%, e para a polpa, valores de pectina variaram de 0,040 a 0,007%, teores de sólidos solúveis totais de 10,0, e 11,35 a 12,69% para sólidos insolúveis. Quanto à reometria, os iogurtes apresentaram comportamento típico de um fluido pseudoplástico, mas a viscosidade aparente do iogurte de uvaia decresceu com o passar do tempo, para uma freqüência de rotação constante. Os resultados mostraram boas qualidades para o iogurte de uvaia, indicando suas possibilidades promissoras, mas ressalta-se a necessidade de pesquisas sobre análise sensorial.
Título: Avaliação das características físicas e químicas da polpa e do iogurte de uvaia.Autores: Felipe B. MÜHLBAUER; Gustavo M. CESAR; Priscila C. L. G. JUNQUEIRA; Andréa D. SOUZA; Marcos R. FURLAN
THESIS, São Paulo, ano IV, n.17. p. 60-77, 1º Semestre. 2012.
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