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Por Simone Caixeta de Andrade
05/06/2014
Queijo roquefort, shitake, champignon e fermento biológico para pães. Todos esses alimentos têm em comum um elemento: fungos. E a essa lista pode ser adicionado o café. É o que demonstra um estudo conduzido por pesquisadores brasileiros, que detectaram algumas espécies de fungos em sementes de café do sudeste do Brasil. Esses fungos podem interferir nas características sensoriais do café, revela a pesquisa que foi publicada na Food Research International). Dados da pesquisa apontam que, em 45% das amostras avaliadas, 70% estavam contaminadas por fungos. A contaminação foi responsável por alterar o sabor do café, tanto de forma positiva quanto negativa.
A qualidade do café é influenciada pela variedade botânica das sementes, manejo agrícola, colheita, secagem dos grãos, armazenamento e, por fim, preparo da bebida. O estudo comparou o nível de contaminação das sementes nos diversos estágios de produção do café e comparou os resultados com as características sensoriais da bebida. Sementes estavam em vários estágios de maturação: diretamente do cafezal, do solo ou do pátio.
Segundo a Associação da Indústria Brasileira de Café (Abic) na “avaliação sensorial busca-se verificar a qualidade global do café na xícara, com notas para atributos como aroma, sabor, corpo, além de moagem, torra, etc”. Características sensoriais positivas ou negativas podem ser encontradas como uma consequência dos metabólitos produzidos durante o desenvolvimento de espécies fúngicas. O estudo encontrou contaminação por fungos Penicillium brevicompactum em todas as etapas de produção do café, o que levou os pesquisadores a concluírem que esse fungo é encontrado naturalmente nas sementes nesta região. Esse fungo também foi responsável por características sensoriais positivas do café, com atributos como aroma caramelo, floral, suave e doce. Percepção sensorial negativa e atributos como mofado, sujo e fermentado foi correlacionada à alta contaminação por fungos Aspergillus section Nigri e Aspergillus westerdijikiae, encontrados no café bóia (grão seco ou mal formado) e varrição (grãos recolhidos do solo).
Fungos como Aspergillus section Nigri e outros também são responsáveis por produzir uma toxina, ocratoxina. Essa toxina é responsável por disfunção renal e é apontada como carcinogênica. A União Europeia estabelece que o volume máximo de consumo é de 120 nanogramas por quilo de peso do indivíduo.
Uma resolução de 2011 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece os níveis de micotoxinas presentes nos alimentos devem ser tão baixos “quanto razoavelmente possível, devendo ser aplicadas as melhores práticas e tecnologias na produção, manipulação, armazenamento, processamento e embalagem, de forma a evitar que um alimento contaminado seja comercializado ou consumido“. Para o café, a resolução estabelece que a ocratoxina A (OTA) em café torrado (moído ou em grão) e solúvel não deve ultrapassar 10µg/kg.
Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, participando de 33,6% do mercado internacional. De acordo com o informativo, o consumo no mercado interno foi de 21 milhões de sacas de café. A produção nacional, de acordo com o levantamento da safra da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), foi de 49,2 milhões de sacas de café beneficiado, em uma área de 2 milhões de hectares.
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