Uma descoberta interessante: a emulsificação do azeite na boca, pelas proteínas anfifílicas da saliva, determinam as sensações do sabor e paladar.
O estudo mostrou, por cromatografia gasosa, que a liberação dos compostos voláteis do azeite é uma função da sua interação com a saliva, na boca. Portanto, o sabor pode variar de pessoa a pessoa, dependendo da composição da saliva no momento da degustação.
Veja artigo em http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.5b00148
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