Itália: sobre pimenta-do-reino

Pepe

Considerato il re delle spezie, il commercio del pepe è probabilmente stato l’elemento che ha spinto fin dal Medioevo i grandi Paesi europei a cercare nuove rotte verso Oriente: si può tranquillamente affermare che il pepe ha fortemente influito sul corso della storia, basti pensare che il suo valore superava anticamente quello dell’oro.

I Romani apprezzavano moltissimo questo condimento e lo consideravano prezioso al punto da offrirne una certa quantità al re dei Visigoti, Alarico, per convincerlo a non attaccare la città (480d.C.). Il re barbaro accettò l’offerta, ma attaccò ugualmente Roma mettendola in ginocchio (appropriandosi probabilmente anche del resto del pepe).

Per secoli in commercio del pepe venne controllato dagli Arabi islamici. Dopo la caduta dell’Impero Bizantino Venezia divenne l’unico “agente” per la distribuzione di tutte le spezie in Europa, primo tra tutti proprio il pepe.

Intorno al 1180 venne fondata a Londra la Corporazione dei commercianti di pepe con lo scopo di controllare e dominare il commercio del pepe nell’intera nazione.

Il monopolio di Venezia sul commercio del pepe venne messo in discussione e abbattuto dal navigatore portoghese Vasco da Gama: nella sua ricerca di un favoloso impero cristiano in Oriente egli giunse sulle coste di Malabar, in India, dove trovò un immensa quantità di piante del pepe e di altre spezie.

Le qualità più pregiate sono il Tellicherry indiano e un tipo proveniente dal Sarauak. Il pepe mantiene la sua fragranza solo se conservato in grani e macinato al momento del consumo, una volta macinato perde in poche ore aroma e gusto.

Il pepe bianco è considerato il più pregiato, di sapore delicato, si adatta alla preparazione di salse e al condimento di pesce e carni bianche. Il pepe rosa esiste solo nei paesi d’origine, viene raramente esportato, e quello che si trova nelle nostre zone in realtà proviene dalle bacche di un albero che cresce nell’America del Sud, che pur se gustose sono leggermente tossiche se ingerite in grandi quantità.

Il pepe rappresenta un quarto di tutte le spezie vendute nel mondo, circa 130.000 tonnellate all’anno.

Il pepe nero si prepara raccogliendo i frutti ancora verdi della pianta detta Piper nigrum, originaria delle foreste tropicali, lasciandoli fermentare qualche tempo al sole e poi facendoli essiccare. L’annesimento della buccia potrebbe essere dovuto alla presenza di particolari enzimi contenuti in un fungo presente nelle bacche.

Il pepe bianco si ottiene lasciando maturare le bacche fino a che diventano rosse, immergendole poi in acqua e sfregando via la buccia.

Il sapore piccante del pepe è dovuto ad un alcaloide, la piperina.

Paesi d’origine: originario dell’India meridionale e della Cambogia, oggi coltivato in tutta l’Asia sud-orientale, nelle Indie occidentali, in Madagascar e in Brasile.

Tipi di pepe: 

• pepe nero: bacche verdi lasciate fermentare ed essiccare al sole per circa 7/10 ore, viene commercializzato in grani o macinato;
• pepe bianco: bacche rosse, mature, lasciate in acqua fino a perdere la pellicola esterna che le ricopre. Viene commercializzato in grani o macinato;
• pepe lungo: piccoli frutti allungati di sapore poco piccante e dolciastro, usate in Oriente non sono apprezzati in Europa;
• pepe verde: bacche verdi spesso conservate in salamoia o ridotte in “salsa”, il sapore è delicato, poco piccante, adatte a condire piatti di pesce o carni delicate;
• pepe rosa: esiste quasi esclusivamente nei paesi d’origine, quello che si trova in Occidente non è effettivamente “pepe”: si tratta delle bacche di un albero del Sud America, lievemente tossiche se consumate in grande quantità;
• pepe mignonette: è una miscela di bacche bianche e nere macinate grossolanamente e di polvere fine, molto apprezzata e usata in Francia.

Il pepe nero è ricordato negli ntichi libri dei bramini indiani come cura per i disturbi urinari e del fegato, nella cura delle emorroidi, nell’itterizia e per rimuovere il grasso.

E’ stato usato per secoli come carminativo, come stimolante, per combattere la diarrea e l’artrite, come coadiuvante per la digestione.

A volte il pepe viene aggiunto al chinino per preparare medicinali, ha proprietà diuretiche, antiossidanti e antibatteriche.

Data: 24.12.2012

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