02/01/2013
Por Flora Serra
Agência FAPESP – Lactobacilos são organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício ao sistema digestivo e imunológico. O problema é que esses organismos probióticos também são muito sensíveis à própria acidez do estômago.
Cientistas da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) têm investigado maneiras de proteger lactobacilos durante a digestão, permitindo que a utilização de suas propriedades benéficas possa ser facilitada.
Uma pesquisa recém-concluída na faculdade indicou que cápsulas de probióticos recobertas com proteína do soro resistem à passagem pelo sistema digestivo. A pesquisa investigou a microencapsulação da bactéria Lactobacillus acidophilus e sua aplicação na fabricação de alimentos probióticos.
“Realizamos a pesquisa em duas frentes: explorando características físico-químicas das microcápsulas e avaliando a aplicação delas na fabricação de iogurte e de queijo prato”, disse a professora Mirna Lúcia Gigante, coordenadora da pesquisa que contou com a colaboração de alunos e de Carlos Grosso, também docente na FEA-Unicamp. O trabalho teve apoio da FAPESP.
Na primeira parte do projeto, o grupo avaliou o processo de produção das microcápsulas com pectina recoberta com proteínas de soro, que ocorre por interação eletrostática. De acordo com Gigante, a adsorção – processo pelo qual moléculas são retidas na superfície de sólidos – da proteína na superfície da partícula foi maior quando a proteína do soro foi tratada termicamente.
Segundo a pesquisadora, quando expostas experimentalmente ao suco intestinal artificial, que simula o sistema digestivo na região do intestino humano, as partículas com proteína de soro se dissolveram mais facilmente do que as partículas só com pectina.
“Analisamos a manutenção da viabilidade do probiótico, tanto livre como encapsulado, durante o processamento do alimento e a conservação deste e sua resistência à passagem pelo trato gastrointestinal”, disse Gigante.
Isso porque o microrganismo não deve interferir no processamento nem alterar as características dos alimentos, ou seja, não pode apresentar quaisquer aspectos que modifiquem os alimentos. “Ele não pode apresentar textura, odor, sabor ou cor”, disse Gigante. Além disso, o probiótico tem de sobreviver à elevada acidez da região gástrica.
No caso do iogurte, os pesquisadores observaram que a microencapsulação do probiótico favoreceu a manutenção da sua viabilidade durante 35 dias de armazenamento refrigerado do produto.
Quando submetido à passagem pelo suco intestinal, os resultados da capa protetora com proteína de soro também foram positivos. “Dos probióticos encapsulados, 62% sobreviveram. Sem a proteção, ou seja, o microrganismo livre, apenas 10% resistiram”, disse Gigante.
Na produção do iogurte, quando o Lactobacillus acidophilus foi microencasulado o produto apresentou menor pós-acidificação em relação ao probiótico não encapsulado. Isso significa que as características desejáveis do produto não foram drasticamente alteradas.
Entretanto, os efeitos da microencapsulação não foram os mesmos no caso do queijo prato. “A partícula não conferiu efeito protetivo adicional ao probiótico nem durante o armazenamento do produto nem quando submetido às condições que simulam a passagem pelo trato gastrointestinal”, disse Gigante.
De acordo com ela, ao que tudo indica a malha proteica natural do queijo já exerce a função de proteger e manter vivo o microrganismo.
“Mesmo assim, os resultados despertaram nosso interesse em aprofundar os estudos dos efeitos da adição de diferentes probióticos nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo prato”, disse Gigante, cuja equipe tem analisado a mistura de dois dos probióticos mais utilizados pela indústria láctea: Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium.
Nova pesquisa
A pesquisa teve início em 2008 e contou com a colaboração de pesquisadores argentinos, como Carla Gerez, do Centro de Referência para Lactobacilos de Tucumán, na Argentina, que fez parte do seu trabalho de doutorado na FEA-Unicamp.
“Na época realizamos nosso primeiro trabalho sobre microencapsulação de probióticos. Juntamente com o professor Carlos Grosso, especialista em microencapsulação, utilizamos a técnica da gelificação iônica e coacervação complexa, aplicando camadas de pectina e proteínas de soro como materiais de proteção”, disse Gigante.
O estudo mostrou que, após a exposição à acidez gástrica, a sobrevivência do Lactobacillus rhamnosus – o probiótico utilizado – foi mais efetiva quando o organismo estava envolto em micropartículas com capas de proteína de soro do que livre no sistema digestivo artificial.
“Quando encapsulado, o microrganismo resiste à passagem pelo trato gastrointestinal e, finalmente, chega ao intestino, onde ocorrerá sua adsorção. A microcápsula tem a função de proteger esse microrganismo para que ele tenha uma passagem mais efetiva pelo sistema digestivo”, disse Gigante.
No intestino, os benefícios atribuídos aos probióticos podem ser manifestados. “Existem aqueles que melhoram o trânsito gastrointestinal, outros podem diminuir infecções, há os que estão relacionados ao controle da pressão arterial e os que são antialergênicos”, disse.
Gigante acaba de iniciar nova pesquisa apoiada pela FAPESP para avaliar a maturação e o perfil sensorial do queijo prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium.
Pesquisa mostra que cápsulas recobertas com proteína do soro do leite podem proteger lactobacilos da acidez do sistema digestivo, melhorando o aproveitamento por quem os ingere (microscopia eletrônica de varredura das microcápsulas de pectina recobertas com proteína de soro mostrando microcápsula parcialmente rompida / divulgação
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