MARCOS DE OLIVEIRA | Edição 204 - Fevereiro de 2013
Banana, cajá, umbu-cajá e arroz-preto estão entre os ingredientes que podem substituir parte do malte de cevada nas cervejas e são objeto de pesquisa acadêmica
A relação cerveja e academia também já ganhou outros caminhos, além da presença da bebida nos centros acadêmicos. Os estudos têm se concentrado em encontrar formulações inovadoras e agregar novos adjuntos cervejeiros, como são chamados os outros ingredientes que substituem parte do malte de cevada e servem para diminuir o custo de produção e tornar a bebida mais leve. As grandes cervejarias utilizam milho e arroz para esse fim. Eles aparecem nos rótulos como cereais não maltados. No Brasil, o caminho mais recente em pesquisa de adjuntos cervejeiros em ambiente acadêmico vem da Bahia. Um grupo de pesquisadores na Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS) estuda a produção de cerveja, com frutas encontradas no semiárido nordestino, como umbu, cajá e cacau, entre outras. “Queremos aproveitar a alta fonte de carboidratos encontrados nessas frutas e também os compostos aromáticos que podem incrementar as cervejas feitas nesta região do país”, diz o professor Giovani Brandão Carvalho, coordenador do grupo.
Para estudar essas composições ele montou uma minicervejaria no Laboratório de Fermentação da UEFS dentro do Programa de Apoio a Núcleos Emergentes (Pronem) com recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). “Queremos trazer microcervejarias e fortalecer a agricultura familiar na região”, diz Carvalho. Os estudos com cerveja começaram no seu doutorado na Escola de Engenharia de Lorena da USP. Sob a orientação do professor João Batista de Almeida e Silva, ele desenvolveu uma cerveja pilsen tendo banana como adjunto misturado em forma de suco ao mosto cervejeiro. Além de um leve gosto da fruta na bebida, ela possui alto teor de potássio. “Ela tem 600 miligramas [mg] de potássio ante 200 mg em 1 litro de uma pilsen comum”, diz Carvalho. “Publicamos dois artigos em revistas científicas internacionais e agora ela já está sendo fabricada na Costa Rica”, diz o professor, revelando que foi inocente ao não fazer uma patente do processo. Para as próximas ele já cuida da propriedade intelectual. O professor Almeida e Silva acredita que esse tipo de cerveja seria ideal se tivesse até 1% de álcool porque serviria para repor nutrientes em esportistas. Ele também já fez experimentos com o uso de arroz-preto, do Instituto Agronômico (IAC) de Campinas, como adjunto de cerveja. “Nosso intuito foi aproveitar a perda de até 25% do arroz-preto durante o beneficiamento, que se quebra facilmente e não tem valor de mercado. O resultado foi uma cerveja tipo pilsen um pouco escura, quase marrom, que possui o processo patenteado”, diz.
Em um projeto com a Universidade Estadual do Amazonas, ele já experimentou com bons resultados a semente da palmeira pupunha, muito utilizada para extração de palmito.“A semente é pouco aproveitada e tem alto teor de amido”, diz. Entre os atuais experimentos do professor Almeida e Silva estão o uso do pinhão e do caldo de cana, também como adjuntos. Outro experimento, dessa vez realizado pelo professor Waldemar Venturini Filho, da Unesp de Botucatu, resultou em uma cerveja com mel na formulação. “Para uma bebida ser considerada cerveja pela legislação brasileira é preciso que ela tenha pelo menos 55% de malte. Assim, entre as cervejas do tipo comum, extra e forte, definidas pelo tempo de maturação e teor alcoólico crescente, apenas a última apresentou sabor e aroma mais evidente em relação ao mel”, diz Venturini Filho. “Nas cervejarias industriais os adjuntos, milho e arroz, devem ser neutros e não conferir sabor e aroma à cerveja. Nas microcervejarias os adjuntos, como frutas, mel e outros, são usados para enriquecer o aroma e o sabor da cerveja.”
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