quarta-feira, 13 de fevereiro de 2013

O sódio nos alimentos industrializados

Por Rinaldo Cardoso dos Santos

Uma das principais críticas que se fazem aos alimentos industrializados diz respeito aos aditivos alimentares. Estes são substâncias químicas adicionadas aos alimentos com o propósito de melhorá-los nos quesitos conservação, aparência, textura e sabor. Como se não bastasse a preocupação com os aditivos em si, outro aspecto deve ser levado em consideração, principalmente nestes tempos de hipertensão arterial grassando pelo mundo afora: o sódio. E aí os críticos dos alimentos industrializados dispõem de um argumento fortíssimo, o seu alto conteúdo de sal. De fato as indústrias, cumprindo a vontade do consumidor, carregam a mão no nosso conhecido cloreto de sódio. E o consumidor, cada vez mais “viciado” no sabor salgado, não só aprecia quanto apoia a atitude das indústrias.

Mas o que muita gente não se dá conta é que, além do cloreto de sódio, inimigo público número um das autoridades de saúde mundiais, outros aditivos contêm sódio, ainda que em proporções reduzidas, e juntando o sódio destes com o do sal, o somatório pode ser uma bomba relógio. Aqui vão alguns exemplos:

• benzoato de sódio: é utilizado como conservador em alimentos de origem vegetal, em refrigerantes e em margarinas, por exemplo;

• ciclamato de sódio: forma com a sacarina sódica uma dupla quase inseparável, presente tanto em adoçantes de mesa quanto em alimentos diet;

• citrato de sódio: funciona como regulador de acidez em pó para refrescos artificiais e em alguns refrigerantes;

• dioctilsulfossuccinato de sódio: aparece como estabilizante em uma marca de refrigerante sabor laranja;

• EDTA cálcico/dissódico: é um antioxidante usado para evitar a oxidação de gorduras em diversos alimentos gordurosos, como margarina, maionese;

• glutamato de sódio: age como estimulador das papilas gustativas e é usado em produtos cárneos diversos, tais como embutidos, pescado enlatado, patês etc., assim como em temperos industrializados;

• lactato de sódio: é usado em alguns embutidos, com função incerta;

• nitrito e nitrato de sódio: são adicionados a produtos cárneos, principalmente os embutidos, para evitar o crescimento da bactéria Clostridium botulinun e para fixar a cor desses produtos. Normalmente vêm acompanhados do eritorbato de sódio, um isômero do ácido ascórbico (vitamina C), e que tem a mesma função antioxidante;

• polifosfato e tripolifosfato de sódio: são estabilizantes usados em produtos cárneos. No caso de embutidos, funcionam ajudando a manter a sua textura.

Pelo que se pode ver, as fontes de sódio nos alimentos industrializados são inúmeras. E não é à toa que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) vem negociando com a indústria alimentícia no sentido de reduzir o conteúdo de sódio dos alimentos industrializados e aí deveriam estar incluídos os aditivos alimentares. Mas enquanto isso não se concretiza, podemos fazer a nossa parte, reduzindo o consumo de alimentos ricos em sódio, utilizando, para isso, um poderoso aliado: a rotulagem nutricional. Ainda que se possam levantar dúvidas acerca da veracidade e exatidão dos dados apresentados nos rótulos dos alimentos industrializados, uma vez que a fiscalização é sabidamente precária, trata-se de uma estratégia a mais no controle do que comemos. E lembre-se que, ainda que o conteúdo de sódio neste ou naquele alimento seja baixo, o que aparece representado na rotulagem por uma baixa porcentagem do valor diário (% V. D.), os valores se somam quando vários alimentos são consumidos. Faça sua parte: leia o rótulo dos alimentos que ingere.

* Rinaldo Cardoso dos Santos é doutor em bioquímica pela Universidade Federal de Minas Gerais e professor da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. Tem experiência na área de Ciência de Alimentos, com ênfase em Alimentos Regionais, e atua principalmente nos seguintes temas: valor nutritivo, efeito do processamento e toxicidade.

Por João Gabriel Nani
Jornal da Universidade Federal de Ouro Preto Edição 188 - abril e maio de 2012

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