Por Rinaldo Cardoso dos Santos
Uma das principais críticas que se fazem aos alimentos industrializados diz respeito aos aditivos alimentares. Estes são substâncias químicas adicionadas aos alimentos com o propósito de melhorá-los nos quesitos conservação, aparência, textura e sabor. Como se não bastasse a preocupação com os aditivos em si, outro aspecto deve ser levado em consideração, principalmente nestes tempos de hipertensão arterial grassando pelo mundo afora: o sódio. E aí os críticos dos alimentos industrializados dispõem de um argumento fortíssimo, o seu alto conteúdo de sal. De fato as indústrias, cumprindo a vontade do consumidor, carregam a mão no nosso conhecido cloreto de sódio. E o consumidor, cada vez mais “viciado” no sabor salgado, não só aprecia quanto apoia a atitude das indústrias.
Mas o que muita gente não se dá conta é que, além do cloreto de sódio, inimigo público número um das autoridades de saúde mundiais, outros aditivos contêm sódio, ainda que em proporções reduzidas, e juntando o sódio destes com o do sal, o somatório pode ser uma bomba relógio. Aqui vão alguns exemplos:
• benzoato de sódio: é utilizado como conservador em alimentos de origem vegetal, em refrigerantes e em margarinas, por exemplo;
• ciclamato de sódio: forma com a sacarina sódica uma dupla quase inseparável, presente tanto em adoçantes de mesa quanto em alimentos diet;
• citrato de sódio: funciona como regulador de acidez em pó para refrescos artificiais e em alguns refrigerantes;
• dioctilsulfossuccinato de sódio: aparece como estabilizante em uma marca de refrigerante sabor laranja;
• EDTA cálcico/dissódico: é um antioxidante usado para evitar a oxidação de gorduras em diversos alimentos gordurosos, como margarina, maionese;
• glutamato de sódio: age como estimulador das papilas gustativas e é usado em produtos cárneos diversos, tais como embutidos, pescado enlatado, patês etc., assim como em temperos industrializados;
• lactato de sódio: é usado em alguns embutidos, com função incerta;
• nitrito e nitrato de sódio: são adicionados a produtos cárneos, principalmente os embutidos, para evitar o crescimento da bactéria Clostridium botulinun e para fixar a cor desses produtos. Normalmente vêm acompanhados do eritorbato de sódio, um isômero do ácido ascórbico (vitamina C), e que tem a mesma função antioxidante;
• polifosfato e tripolifosfato de sódio: são estabilizantes usados em produtos cárneos. No caso de embutidos, funcionam ajudando a manter a sua textura.
Pelo que se pode ver, as fontes de sódio nos alimentos industrializados são inúmeras. E não é à toa que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) vem negociando com a indústria alimentícia no sentido de reduzir o conteúdo de sódio dos alimentos industrializados e aí deveriam estar incluídos os aditivos alimentares. Mas enquanto isso não se concretiza, podemos fazer a nossa parte, reduzindo o consumo de alimentos ricos em sódio, utilizando, para isso, um poderoso aliado: a rotulagem nutricional. Ainda que se possam levantar dúvidas acerca da veracidade e exatidão dos dados apresentados nos rótulos dos alimentos industrializados, uma vez que a fiscalização é sabidamente precária, trata-se de uma estratégia a mais no controle do que comemos. E lembre-se que, ainda que o conteúdo de sódio neste ou naquele alimento seja baixo, o que aparece representado na rotulagem por uma baixa porcentagem do valor diário (% V. D.), os valores se somam quando vários alimentos são consumidos. Faça sua parte: leia o rótulo dos alimentos que ingere.
* Rinaldo Cardoso dos Santos é doutor em bioquímica pela Universidade Federal de Minas Gerais e professor da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto. Tem experiência na área de Ciência de Alimentos, com ênfase em Alimentos Regionais, e atua principalmente nos seguintes temas: valor nutritivo, efeito do processamento e toxicidade.
Por João Gabriel Nani
Jornal da Universidade Federal de Ouro Preto Edição 188 - abril e maio de 2012
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