Na próxima edição da Revista Minas Faz Ciência, a de número 57, você poderá ler uma reportagem sobre pesquisas que envolvem a combinação preferida no prato dos brasileiros: feijão com arroz!
Outro dia até perguntamos no Facebook (já curte a página?) qual era sua preferência na hora de montar este prato tradicional: arroz por cima, feijão por cima ou tudo misturadinho?
Brincadeiras à parte, nossa intenção é informar os leitores do blog sobre os benefícios e as variedades dessa combinação que agrada a paladares de norte a sul do país.
De acordo com o livro “Delícias do Descobrimento“*, de Sheila Hue, o arroz com feijão faz parte da rotina dos brasileiros desde os primeiros colonizadores:
As leguminosas, como as favas e os feijões, são das poucas plantas a fornecerem proteína, sendo portanto altamente nutritivas. Segundo testemunham vários cronistas, os índios cultivavam, além de mandioca e milho, também favas, que comiam cozidas em água e sal, conforme nos conta André Thevet. Todos afirmam que havia muitas favas e de diferentes castas, e esta abundância e variedade tornou-as um dos elementos principais da alimentação da época nas terras brasileiras.
O mesmo livro destaca a presença do arroz na culinária brasileira desde o século XVI:
Peça de resistência da alimentação no Oriente, também o arroz (Oryza sativa), planta originária do Sudeste asiático, foi logo introduzido no Brasil, onde se desenvolveu extraordinariamente. O alemão Ulrico Schmidel, em 1554, conta ter enchido um de seus barcos, em Santa Catarina, com arroz e mandioca, o que mostra o quanto o cereal asiático já era comum no Brasil. Também os jesuítas registram ter encontrado “arroz muito bom e em muita quantidade”. Havia mesmo um dízimo sobre o arroz, que os colonos pagavam ao rei, um rendimento anual que os jesuítas, em uma carta, dizem esperar receber da coroa.
Para entender melhor os benefícios nutricionais dessa combinação, fizemos algumas perguntas à professora Simone de Fátima Viana da Cunha, do Departamento de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Ela é graduada em Nutrição pela Federal de Viçosa, mestre em Bioquímica Agrícola pela mesma instituição e Doutora em Ciências Biológicas pela UFOP. Confira a entrevista:
Por que o arroz com feijão é uma combinação considerada altamente nutritiva, até mesmo pelo senso comum?
É uma combinação perfeita do ponto de vista protéico, mas rica em carboidratos. O arroz é um cereal deficiente em lisina, mas possui altas concentrações de aminoácidos sulfurados, como metionina e cistina. Já o feijão, é pobre em metionina e cistina, mas possui os outros aminoácidos essenciais nas quantidades adequadas. Por isso, quando utilizamos 1 porção de feijão para 2 porções de arroz, conseguimos uma combinação perfeita do ponto de vista protéico.
Existem diferenças significativas entre o arroz branco, que é encontrado mais comumente, e variáveis como o arroz negro, mais exótico?
Sim, o arroz branco, ou arroz polido, é um tipo de arroz que passou pelo beneficiamento, sua casca foi retirada e por isso possui menor teor de nutrientes e maior concentração de carboidratos. Já o arroz integral possui maior concentração de nutrientes (selênio, vitaminas do complexo B) e alto teor de fibras, porque mantém a casca. Esse tipo de arroz é mais escuro devido à manutenção da casca. O arroz parboilizado é obtido pelo tratamento dos grãos com água fervente, facilitando a entrada dos nutrientes da casca para a parte interna do grão e possui alto valor nutritivo (vitaminas do complexo B). O arroz negro é originário da China e possui um sabor mais rústico. Ele tem um elevado teor de ferro e antioxidantes.
Por todo o Brasil, existem diferentes tipos de feijão, preparados de acordo com a cultura e as tradições de cada região. Em Minas, temos o feijão tropeiro, no nordeste, feijão de corda. Essas variáveis, como o feijão preto, vermelho, carioquinha, têm também diferenças do ponto de vista nutricional? Existe uma combinação que pode ser considerada “ideal”?
Existem diferenças sim. O feijão carioca ou carioquinha é o mais consumido pelos brasileiros. Ele possui maior teor de proteínas, fibras e magnésio quando comparado ao feijão preto. Já o feijão preto contém mais ferro, fósforo, potássio e cálcio. O feijão preto é bastante utilizado para a confecção da feijoada, mas pode ser utilizado também no dia a dia, substituindo o feijão carioquinha. O feijão vermelho tem o sabor mais forte. Contém uma quantidade moderada de carboidratos e é rico em ferro e cálcio. Não existe uma combinação ideal, deve-se consumir cada tipo de feijão de acordo com as necessidades individuais.
Se você se interessa por pesquisas na área de nutrição e alimentos, não perca a próxima edição da Revista Minas Faz Ciência e descubra como o desenvolvimento tecnológico pode ajudar seu prato de arroz e feijão a ficar ainda mais nutritivo!
*HUE, Sheila Moura. Delícias do Descobrimento. A gastronomia brasileira no século XVI. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2009.
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