Publicado em 15/11/2013
A cozinha vegetariana mudou. Se antes era sem graça, insossa e coisa de bicho-grilo, hoje ela é tão rica e sofisticada quanto qualquer outro estilo de cozinha. E essa história de que vegetal só serve como acompanhamento está definitivamente enterrada.
A cena gastronômica atual não lembra nem de longe aquela de 1971, quando a pioneira Alice Waters abriu o Chez Panisse, na Califórnia, para mostrar que os vegetais eram excitantes. E nem se parece com a do fim dos anos 1990, quando o americano Charlie Trotter teve a ousadia de lançar um livro de alta cozinha vegetariana com as receitas que servia no seu restaurante em Chicago (hoje extinto) e Thomas Keller fez um menu de vegetais para seu premiado The French Laundry, no Napa Valley. E nem com a da França de 2001 sob choque do anúncio de que Alain Passard estava tirando a carne vermelha do cardápio do L’Arpege, em Paris, classificado com a cotação máxima de três estrelas Michelin.
No Brasil, a primeira carta de alta cozinha vegetariana foi o Menu do Reino Vegetal, criado por Alex Atala, em 2009. A princípio, a ideia era experimental e tinha data para acabar, mas o sucesso foi tão grande que o menu permaneceu. Quem vai ao D.O.M. para comer comida vegetariana? Em geral, pessoas curiosas que comem, sim, carne. Para Alex Atala, os melhores ingredientes existentes no Brasil são os vegetais. “Flores, ervas, raízes, folhas, algas, estão todos muito presentes no cardápio do D.O.M.”, diz. Mas o chef acha que ainda é preciso mudar a maneira de pensar no País: “Grande parte dos brasileiros ainda acha que vegetariano é natureba. Que se não tiver proteína animal, não tem comida”.
A cozinha vegetal estimula especialmente o casal de chefs do Maní, Helena Rizzo e Daniel Redondo. “Com carne, quase tudo já foi feito e experimentado. No mundo vegetal, há muito a ser trabalhado e muita coisa que a gente não conhece”, diz Helena. Ela ressalta que a diversidade brasileira permitiria que o país tivesse uma culinária vegetariana significativa. E diz que falta explorá-la melhor.
O desafio é também o que anima José Barattino a reforçar a ala verde de sua cozinha. Ex-chef do Emiliano, adepto dos orgânicos, defensor do elo produtor/consumidor explica a razão de seu interesse: “A carne tem gordura, e gordura é o caminho fácil, dá sabor e textura. O vegetal é um desafio, tem de ser trabalhado de outras maneiras, com outras técnicas”.
Raphael Despirite, do Marcel, utiliza variadas técnicas para preparar vegetais – do churrasco aosous-vide. Picles? Ele faz de maxixe. Para evitar que a alcachofra escureça, ele utiliza sous-vide, o cozimento a vácuo. “No caso do pimentão, descobri que é mais fácil confitar em um saco de vácuo do que com um montão de azeite”, conta.
Muitos são os adeptos do vegetarianismo na atualidade. De bicho-grilo a super sofisticado o que interessa é a criatividade, a dedicação e o cuidado com os alimentos e com que vai degustá-lo.
Aqui vão algumas dicas para preparar legumes e verduras de forma saborosa, sustentável e colorida:
- Direto do vaso: só use vegetais frescos, jovens, vigorosos. Dê preferência aos vegetais da estação. Melhor ainda se eles tiverem sido cultivados por você mesmo e tirados da terra direto para panela.
- Um de cada vez: respeite o ponto de cocção para manter a textura crocante e a cor viva. Cada legume ou verdura tem o seu ponto. O ideal é prepará-los separadamente ou adicioná-los em diferentes momentos do preparo – não ponha tudo na panela ao mesmo tempo.
- Capriche na técnica: vegetais se prestam a diferentes técnicas de preparo, do forno a lenha ao thermomix – e tudo o que existe entre os dois. Ah, sem técnica nenhuma também vale: apenas servidos crus, com um fio de azeite, flor de sal e pimenta.
- Realce: use ervas aromáticas frescas, recém-colhidas, e especiarias variadas para realçar o sabor de legumes e verduras. E capriche na montagem do prato, cuidando para valorizar as texturas, cores e os temperos.
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