João T. Borges, Renata C. Bonomo1, Cláudia D. Paula2, Ludmilla C. Oliveira3, Márcia C. Cesário4
1Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Praça Primavera, n 40. Primavera. Itapetinga, Bahia. Brasil. Tel.: (77) 261-8600. E-mail: jtsborges@yahoo.com.br.
2Universidad de Córdoba. Km 3, vía Cereté, Córdoba. E-mail: cdenise@sinu.unicordoba.edu.co.
3Universidade Federal de Viçosa. Avenida P. H. Rolfs. Viçosa, MG. Brasil. E-mail: millinha_oliveira@hotmail.com.
4Instituto Federal Minas Gerais. Avenida 1º de Junho. Centro. São João Evangelista, MG. Brasil. E-mail: marcia.cesario@ifmg.edu.br.
Resumo
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma planta da família Chenopodiaceae, cultivada em diferentes regiões na América do Sul, especialmente nos Andes, tendo sido recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África. No Brasil, seu consumo é limitado devido ao alto custo do grão importado, ao desconhecimento da população e à baixa disponibilidade de cultivares adaptadas às condições locais. O presente trabalho tem por objetivo revisar os aspectos relacionados à composição química, nutricional e antinutricional de quinoa e suas principais formas de consumo. O valor nutritivo deste grão é superior ao da maioria dos cereais consumidos no Brasil. Os fatores antinutricionais presentes na semente de quinoa são saponinas (principal), ácido fítico, taninos e inibidores de tripsina. Estas substâncias encontram-se presentes em maior concentração nas camadas mais externas do grão, sendo, contudo, facilmente removidas por métodos úmidos ou secos e tratamento térmico. Comercialmente, encontram-se disponíveis os grãos, integral ou polido, e farinhas, podendo ser aplicados em diversos produtos, seja como ingrediente principal ou em combinação com outros, na preparação de diferentes derivados alimentícios (massas alimentícias, snacks, flocos, farinhas instantâneas, produtos de panificação, dentre outros).
Partes do artigo
Sobre a quinoa
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) é uma cultura anual, pertencente à família Chenopodiaceae, a mesma do espinafre e da beterraba, cultivada desde o nível do mar até uma altitude de 3800 m, podendo crescer em diferentes tipos de solos, com ciclo variando de 80 a 150 dias nas condições do Brasil
Central. Originária da América do Sul tem sido cultivada em diferentes regiões desse continente, especialmente nos Andes e em países como Colômbia, Chile, Bolívia, Equador e Peru, sendo recentemente introduzida na Europa, América do Norte, Ásia e África (Spehar e Santos 2002; Brady et al. 2007; Nsimba et al. 2008).
Conclusão
Pelas características nutricionais do grão de quinoa, superiores à maioria dos cereais comumente consumidos no Brasil (milho, trigo e arroz), torna-se interessante que sua produção agrícola e seu consumo sejam estimulados, incluindo sua inserção como matéria-prima na indústria de alimentos, uma vez que há um mercado em expansão caracterizado pela procura por alimentos mais nutritivos. Por sua composição físico-química e valor nutricional, destaca-se como matéria prima importante na diversificação de produtos alimentícios para portadores de doença celíaca. Embora o grão apresente alguns fatores antinutricionais, estes são facilmente removidos durante o processamento industrial ou pelo emprego de técnicas adequadas de manipulação e preparo doméstico de alimentos, geralmente aplicadas para a maioria dos grãos utilizados na alimentação humana.
Artigo na íntegra:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Quinoa.jpg
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