O benefício que os vinhos podem proporcionar à saúde serviu de base para uma classificação de funcionalidade realizada em pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. Os estudos realizados no Laboratório de Desenvolvimento de Alimentos Funcionais (Ladaf) da FCF envolveram 666 vinhos produzidos no Brasil, Argentina, Uruguai e Chile e mediram parâmetros como a capacidade antioxidante. O modelo matemático desenvolvido para fazer a classificação poderá ser usado no futuro para a criação de um “selo de qualidade” para vinhos.
Análise da funcionalidade envolveu 666 vinhos tintos produzidos na América do Sul
A professora Inar Castro, que coordenou a pesquisa, afirma que o objetivo do trabalho foi classificar vinhos tintos jovens sul-americanos de acordo com a funcionalidade e avaliar se a safra influiria nessa classificação. “Funcionalidade representa a capacidade do vinho em proporcionar benefícios à saúde, medida por meio de diferentes parâmetros”, conta. “Em termos gerais, buscou-se desenvolver uma ferramenta que mostrasse ao consumidor quais seriam suas melhores opções, se ele estivesse buscando exclusivamente benefícios à saúde através do consumo diário e moderado de vinho tinto”.
Os parâmetros analisados pelos pesquisadores para classificar os vinhos foram a capacidade antioxidante, teor de compostos fenólicos, cor, e a composição individual das antocianininas, que são compostos fenólicos (flavonóides) responsáveis pela cor violeta ou rubi dos vinhos tintos e também associados com sua funcionalidade. Foram avaliados 666 vinhos monovarietais produzidos com uvas Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenére, Tannat, Merlot e Syrah provenientes do Chile, Argentina, Brasil e Uruguai das safras 2009 e 2010, com preços até 50 dólares por garrafa.
Safra e funcionalidade
Os resultados mostraram que foi possível classificar os vinhos como “baixa, média e alta funcionalidade”, e que essa classificação não foi alterada pela safra. “Também observou-se que entre os vinhos estudos na amostragem, os que apresentaram maior funcionalidade foram os Malbec e Tannat Argentinos com preço acima de 15 dólares”, relata Inar. “Em geral, a atividade antioxidante eleva-se nos vinhos com preço aproximado de até 30 a 40 dólares por garrafa. Acima desse valor não há mais acréscimo dessa propriedade.”
Classificação poderá permitir a criação de um "selo de qualidade" para vinhos
A pesquisa desenvolveu um modelo matemático capaz de classificar os vinhos de acordo com a funcionalidade. “Essa classificação poderia ser futuramente convertida por exemplo num selo apresentado no rótulo do vinho, permitindo que o consumidor possa utilizar essa importante informação no momento da sua escolha”, disse a professora da FCF.
Segundo Inar, a princípio, os resultados da pesquisa teriam maior impacto na comercialização dos vinhos. “Vinhos com maior funcionalidade podem ser diferenciados daqueles com funcionalidade mais baixa”, afirma. “Essa qualidade nos vinhos não tem sido explorada por falta de informação.”
Também participaram do trabalho a pós-doutoranda Laura Garcia e a professora Lucia Barroso, do Instituto de Matemática e Estatística (IME) da USP. Até o final do mês, o trabalho estará disponível online no Australian Journal of Grape and Wine Research, considerada como a publicação de maior impacto na ciência de vinhos. O projeto recebeu apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).
Fotos: Marcos Santos / USP Imagens
Mais informações: email inar@usp.br, com a professora Inar Castro
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