The Coffee Traveler - 06/09/2014
Ensei Neto
De tempos em tempos volta a clássica discussão sobre qual é o melhor tipo de preparo de café, se é o onipresente Natural, que é feito mantendo-se a casca externa, ou o Descascado.
Na esteira dessa discussão, como base de argumentação, muitos mitos surgiram como argumentos para justificar o porquê um é melhor que o outro…
O Natural é mais doce que o Descascado. MITO ou VERDADE?
MITO. A Doçura da semente do fruto do cafeeiro é definida pela quantidade existente de açúcar e que é estabelecida pela sua programação genética. Os açúcares são produzidos e se acumulam durante o processo de maturação do fruto, compreendido em seu Ciclo Fenológico, até atingirem o nível previsto, quando, então, começa a fase conhecida por Senescência.
Portanto, os açúcares contidos na semente são formados tão somente neste período.
O fato de se retirar a casca externa, para se fazer o Descascado, não afeta significativamente o teor de açúcares das sementes, desde que o processo de secagem se inicie em seguida, pois senão um outro processo fisiológico pode ser desencadeado.
O Natural é mais doce porque os açúcares da polpa migram para o interior da semente. MITO ou VERDADE?
MITO. O Ciclo Fenológico médio do fruto do cafeeiro dura em torno de 240 dias ou aproximadamente 8 meses. Ora, formar açúcares é processo que demanda muita energia e é esta a razão porque ocorre na fase final do Ciclo Fenológico.
Para que o açúcar da polpa possa migrar para o interior da semente, seria necessária uma compensação de concentrações, possível apenas por um processo denominado Osmose Reversa, que, por sinal, demandaria muita energia. E na Natureza, energia é mais fácil gastar do que produzir!
Além disso, não seriam meras 4 horas que fariam aumentar muito o teor de açúcares na semente, depois de longos 240 dias…
Algumas notas de Aroma & Sabor surgem apenas em Naturais. MITO ou VERDADE?
VERDADE (ao menos quase que…). Os Sabores Básicos do Café são formados exclusivamente durante o Ciclo Fenológico do fruto, ou seja, quando se fala de Doçura e Acidez, em modelo natural, sem interferência do produtor, dependem de processos fisiológicos essencialmente.
Notas de Aroma e Sabor diferentes, como Floral, Frutas como Damasco ou Banana são decorrentes de processos fermentativos que ocorrem na polpa do fruto do cafeeiro e que, por isso, são mais comuns em Cafés Naturais.
No entanto, com os avanços que os produtores vêm implantando nos processos atualmente, vários desses grupos de Aromas e Sabores podem ser encontrado também em Cerejas Descascados.
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