Débora Motta
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"Grãos" de quefir: com aspecto semelhante a fragmentos de couve-flor, são base para a fabricação de bebidas fermentadas
A sentença "Faça do teu alimento o teu remédio", atribuída a Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), o médico grego conhecido como o pai da medicina, ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade contemporânea. Entre as medidas adotadas por quem segue um cardápio saudável em nome do bem-estar, está o consumo de alimentos funcionais – aqueles que, além de suas funções nutricionais básicas, apresentam outras propriedades benéficas, como a melhora do metabolismo e a redução do risco de doenças.
O quefir (do turco, keif, isto é, sentir-se bem) é um desses alimentos que oferecem múltiplos benefícios. Trata-se de um leite fermentado, levemente ácido e alcoólico, originário das montanhas do Cáucaso, onde os camponeses vem utilizando seus "grãos" por séculos. Os "grãos" de quefir são um aglomerado complexo de bactérias e leveduras – como Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,; Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris; Lactobacillus Kefyr (thermophilic); Klyveromyces marxianus var. marxianus; Saccaromyces unisporus – unidas a uma matriz de polissacarídeo.
A bebida é preparada a partir da fermentação desses "grãos", que lembram fragmentos de couve-flor, no leite. "Os povos do Cáucaso atribuem a sua longevidade ao consumo deste leite fermentado", conta a farmacêutica Márcia Barreto Feijó, da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense (UFF). A professora coordena um estudo, fruto de parceria entre a UFF e a Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (Pesagro-Rio), com o objetivo de investigar os "grãos" de quefir e dos quefirados, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas.
A pesquisa é apoiada com recursos financeiros do edital de Apoio à Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro da FAPERJ. "A proposta é otimizar a produção do quefir a partir da observação da fermentação dos ‘grãos’ em substratos diferentes, como leite integral, desnatado, e enriquecido, modificando variáveis como tempo e temperatura", explica.
Condições ideais de preparo do quefir
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Márcia Feijó: pesquisa da UFF e da Pesagro-Rio investiga as condições ideais para o preparo das bebidas quefiradas
Os experimentos em busca da composição química ideal das bebidas quefiradas são realizados no Laboratório de Controle da Qualidade da Pesagro-Rio. A ideia é conservar um maior número de micro-organismos benéficos vivos, além de encontrar o sabor mais agradável para a bebida. A equipe já chegou a algumas conclusões para o melhor preparo do quefir. "Provamos que o melhor é preparar o quefir com leite desnatado, porque o número de bactérias lácticas aumenta com menores níveis de gordura. Outra conclusão é que a temperatura ótima, para a maioria dos microorganismos que constituem os "grãos" do quefir, é em torno de 22 ºC", diz.
O quefir ainda é pouco conhecido no Brasil. Nenhuma empresa apresentou interesse no processo de industrialização da bebida, mesmo aquelas que já o fazem no exterior. "Embora haja um mercado aberto para alimentos funcionais, é preciso incentivar o hábito do consumo desta bebida láctea, através da divulgação das informações e benefícios à saúde que o quefir proporciona, para justificar a produção em larga escala. No entanto, este rico alimento pode ser preparado em casa. Existe uma tradição entre seus consumidores, no Brasil e no exterior, de não se vender os ‘grãos’ e sim, repassar os ‘grãos’ excedentes", destaca.
O leite deve ser colocado em um recipiente limpo de vidro e preferencialmente de boca larga. Os "grãos" são adicionados em uma proporção de uma parte para cada 10 partes de leite. O conteúdo deve ser deixado à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. Após a fermentação, o quefirado (leite fermentado) é coado para separar e recuperar os "grãos" do quefir, que serão adicionados a mais leite fresco, repetindo o processo. Isto possibilita o reaproveitamento contínuo dos "grãos", que se multiplicam. O quefirado pode ser consumido imediatamente ou refrigerado para consumo posterior. "Se as condições básicas de higiene forem observadas, o risco de contaminação é nulo", afirma Márcia.
Além da ingestão como bebida protéica, o quefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas, como no preparo das saladas, substituindo a maionese, e como queijo cremoso, base para bebidas e vitaminas, formulações de bolos, biscoitos e pudins, tornando-os mais saudáveis. Comparado ao iogurte, o quefir além de possuir uma escala maior e mais diversa de micro-organismos viáveis em sua cultura inicial (starter), apresenta um nível de atividade da ß-galactosidase mais elevada em 60%, contribuindo para um aumento significativo da digestão da lactose.
Também se difere do iogurte por conter, além do ácido láctico, álcool e gás carbônico. "O ácido lático produzido combina-se com os minerais cálcio e ferro, aumentando a absorção destes elementos, e também facilita o processo de digestão das proteínas, principalmente nos casos onde a secreção de ácido clorídrico está dificultada", diz.
O quefir é ao mesmo tempo prebiótico e probiótico. "Ele é prebiótico porque fornece condições para bactérias benéficas se instalarem no intestino, assim como os iogurtes com fibras (inulina e FOS), e probiótico porque os micro-organismos ingeridos com o produto chegam vivos ao intestino, como alguns leites fermentados industrializados", explica Márcia.
De acordo com ela, a lista dos benefícios gerados pelo quefir é extensa. "O consumo da bebida melhora o trânsito intestinal, evitando outras doenças além da constipação, como hemorróidas, doenças diverticulares e câncer de colo. Estudos realizados no exterior e no Brasil constatam que ele melhora a imunidade do organismo ainda tem atividade anticancerígena e anti-inflamatória, podendo também reduzir lipídios como o colesterol", conclui.
17/12/2009
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