Caio Albuquerque, da Esalq em Piracicaba - caioalbuquerque@usp.br
Publicado em 28/janeiro/2014
Pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, realiza um programa de seleção que avalia leveduras envolvidas na fermentação natural das sementes de cacau. O objetivo é reintroduzir altas concentrações de linhagens de leveduras mais eficazes no processo de fermentação, aumentando seu rendimento e fazendo as sementes apresentarem uma qualidade superior. O estudo é feito pelo biólogo Marcos Pinto Monteiro de Oliveira, mestrando em Microbiologia Agrícola no Departamento de Ciências Exatas (LCE) da Esalq.
Programa avalia leveduras envolvidas na fermentação das sementes de cacau
Nos processos produtivos de produtos agroindustriais como o queijo, vinho e cerveja, a etapa de fermentação está, em grande parte, estabelecida. “Estes processos utilizam microorganismos selecionados e ou melhorados geneticamente para obter um rendimento maior do processo”, afirma Luiz Humberto Gomes, biólogo do setor de Química do LCE. “Em comparação com esses produtos, a fermentação de sementes de cacau encontra-se em um estágio bastante rústico.”
Na ponta dessa cadeia produtiva, o chocolate paga a conta e, apesar de ser um produto nobre, deixa de ser oferecido a partir de um processo mais ágil, seguro e que possa representar, na prateleira, um produto com valor agregado, ou seja, com características de aroma e sabor de melhor qualidade.
Fermentação prévia
“Para obtenção da matéria prima do chocolate se faz necessário uma fermentação prévia das sementes, para que nesse processo ocorram modificações bioquímicas necessárias para a formação dos precursores do sabor e aroma do produto”, aponta Gomes. “Atualmente as fermentações conduzidas nas fazendas ainda são rústicas e sem qualquer controle, resultando em sementes fermentadas de baixa qualidade.”
A pesquisa é realizada com projeto do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), coordenado pelo professor Antonio Vargas de Oliveira Figueira, do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA) da USP, em Piracicaba, em colaboração com a professora Irene Coelho, da Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRJ) e do professor Gildemberg Junior, da Universidade Federal de Alagoas (UFAL). “Nossos experimentos foram realizados em fazendas localizadas em Itabuna, no sul da Bahia, e os resultados obtidos se mostram extremamente promissores”, comenta o biólogo.
Fatores como maior eficiência na drenagem do mel, redução do tempo de fermentação, diminuição da concentração de ácido lático e não aparecimento de bolores na semente durante a secagem, (mesma em períodos de chuva) apontam para a prática de inoculação de leveduras selecionadas como uma solução para a padronização das fermentações de cacau, bem como garantia de qualidade da semente. “Outro fator importante observado nas fermentações foi a redução da umidade nas sementes durante a secagem, reduzindo o aparecimento de fungos produtores de micotoxinas”, finaliza Gomes.
Foto: Luiz Humberto Gomes
Mais informações: (19) 3447-8613 / (19) 3429-4109 / 4485, na Assessoria de Comunicação da Esalq
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