Por Luiza Savietto
Em vegetarianismo o consumo de leites e derivados pode ser considerado como a ponte entre esta dieta (lacto-vegetariana) e a vegana. Mas o que se considera o “quase lá” é na verdade um obstáculo a ser vencido, já que os derivados de leite, chamados em inglês dairy, e o próprio leite animal são, quase de forma unânime, muito perigosos ao funcionamento ideal do corpo, o que se traduz na ciência médica como homeostase. Sem me deter muito aos malefícios, para não perder boas palavras, toco aqui em dois argumentos: a enorme quantidade de gordura saturada dos leites e ainda mais dos derivados como queijos e cremes, que são concentrados do mesmo.
Não há queijo branco, ricota ou cottage que o livre desse teor. O outro passa pelo seu maior álibi, o cálcio. O absurdo deste argumento é que o leite possui pouco cálcio iônico biodisponível, e ainda sim este pode acidificar o organismo e com isso, por mecanismos de resgate, sequestrar o cálcio dos ossos para alcalinizar o sangue, um processo bioquímico de socorro para que se tenha um ambiente alcalino, ideal para o bom funcionamento de órgãos e sistemas. Os maiores alcalinizantes do corpo são alimentos cítricos, frutos, legumes, verduras. Em resumo, uma dieta vegana!
Para a dificuldade em abandonar o hábito cultural e gustativo dos leites (porque todo tipo de gordura vicia, como o açúcar e o sal, num mecanismo cerebral central), entram em cena os leites vegetais. Estes possuem rico aporte nutricional, não acidificam o sangue, são antioxidantes e possuem bom teor de lipideos vegetais, microminerais muito necessários na dieta e alguns deles, alto teor de cálcio. Existem vários tipos de extratos, feitos com castanhas, polpas de frutos e sementes, num procedimento fácil e pratico, mas é claro, e necessário que se faça. O leite de coco é o único que possui gordura saturada vegetal, além de muitos nutrientes importantes para energia e disposição, atividade física e resistência.
A indústria já chegou com força nesse consumo, sabendo que o leite animal tem sido cada vez mais combatido e finalmente a classe médica abriu os olhos para seus incontáveis danos, desde crianças com alergias e eczemas até idosos com doença osteoporótica e coronária. Porém, alguns leites industrializados possuem grãos GMO (transgênicos), com destaque para a soja; os outros tipos, como quinoa, amêndoas, aveia, etc, são ainda inacessíveis pelo preço de mercado no Brasil. Recomendo consumo esporádico dos leites de soja, e melhor se encontrar marcas orgânicas e não transgênicas, que são um pouco raras e mais caras. A maioria tem enriquecimento artificial de cálcio com boa dosagem, podendo funcionar como um SOS em viagens e quando não há possibilidade em fazer o próprio leite. Já outros também possuem vitamina D no conteúdo nutricional, também enriquecido, o que os torna não-veganos. Lembrando que o leite de coco, mais fácil de se encontrar e mais barato, pode ser diluído para consumo. Sugiro o uso pela manhã, em vitaminas ou em molhos no almoço.
Fazer leite vegetal é uma experiência incrível para a liberdade de consumo. Com meio quilo de amêndoas por exemplo, se faz leite para muitos dias, e a sobra do processo (resíduo seco) é uma rica e saborosa fibra para pães, bolos, hambúrgueres vegetais com leguminosas ou tubérculos, vitaminas. Tudo se aproveita. Cada um tem uma característica especial que só a prática pode mostrar, por exemplo um deles se dá melhor com o cacau e melado de cana, o chocolate quente ou frio vegano e com o café “com leite” (amêndoas) ou vitaminas e papas infantis (aveia), molhos de massas (gergelim, castanha de caju, castanha do pará).
Igualmente ricos em conteúdo e sabor são os Queijos vegetais, feitos a partir dosleites vegetais, num processo semelhante ao queijo tradicional (animal). Como os extratos de castanha e sementes, cada um tem sua propriedade, seu nutriente de maior conteúdo.
O consumo pode ser feito em sanduíches, pratos assados, tira gostos, risotos…
Para cada tipo de semente, temos características importantes a detalhar na hora da prática e rotina dos leites e sua manufatura .
As sementes oleaginosas oferecem predominância de elementos oleosos em sua composição,e possuem nutrientes como vitaminas, minerais e fitoquímicos antioxidantes. Tem seus benéficos óleos essenciais destruídos quando cozidas ou tostadas. Viram fontes de radicais livres, substâncias que desordenam a estrutura molecular do corpo e propiciam o envelhecimento precoce. Sua extração deve ser a frio.
Ex: semente de girassol, gergelim, linhaça, amêndoas, nozes, cacau, etc…
As Sementes Amiláceas oferecem predominância de amido em sua composição, e requerem cozimento brando para que sua energia se torne biodisponível ao corpo , sendo metabolizadas no intestino delgado. O não cozimento não prejudica em nada o corpo, porém ele se torna quase que totalmente fibra no intestino grosso e se junta as eliminações diárias. Atenção redobrada para o processo de cozimento: quando se torra, frita ou tosta o amido, forma-se uma concentração da substância acrilamida, uma poderosa neurotoxina que serve como precursora de células cancerígenas e pode trazer outros efeitos maléficos ao corpo.
Ex: Arroz, quinua, aveia, cevada, trigo, etc.
As Sementes Protéicas oferecem predominância de aminoácidos em sua composição. São a maior fonte protéica no veganismo. Possuem grande quantidade de fitato in natura e devem ser demolhadas e cozidas para sua total biodisponibilidade. A germinação também atua neste processo, mas as modificacões bioquímicas são controversas, e ainda há citações que as colocam atrás dos cozidos, que também guardam suas controvérsias por inativação enzimática.
Ex: Feijões de todos os tipos, ervilhas, lentilhas, soja, etc.
O conteúdo nutricional de cada tipo de semente, bem como receitas, podem ser encontrados a livre demanda na internet. Cursos, palestras e imersões também estão acontecendo bastante, com culinaristas e chefs veganos que ensinam o passo a passo da magia de se fazer leite da terra.
Mas, toda informação e inteligência requer ação. A prática alimentar em veganismo é uma imersão, uma religião, uma cura em vias de saúde e descobrir por si mesmo o poder dos leites vegetais, sua arte e beleza, seus sabores e consistências, sem nenhuma toxina ou elementos maléficos esta para quem os faz. Em minha prática profissional e de vida, oriento seu feitio e recomendo seu uso regular, como medicamento, alimento e gastronomia.
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