Establir la presència de compostos fenòlics en els aliments té interès perquè se’ls considera beneficiosos per a la salut. Una tesi de la UdG estableix diferents eines per a la millora en la detecció dels compostos fenòlics als aliments.
Albert Ribas feia pràctiques de recerca a l’IRTA de Monells, l’any 2007, en el tram final de la llicenciatura en Ciència i Tecnologia dels Aliments. Va ser aleshores que Massimo Castellari, director del subprograma seguretat abiòtica dels aliments de l’IRTA, el va engrescar en la línia dels polifenols fins al punt que Ribas els ha dedicat la tesi doctoral.
Els compostos fenòlics són metabòlits secundaris dels organismes vegetals que es troben presents en molts aliments de la nostra dieta. Existeixen nombrosos estudis que relacionen el consum regular d’aliments que contenen compostos fenòlics amb uns efectes beneficiosos per a la salut, principalment, per les seves propietats antioxidants, però també per les interaccions que els compostos fenòlics produeixen en el metabolisme, que es relacionen amb una menor incidència de malalties cròniques. En conseqüència, l’ús d’extractes vegetals rics en compostos fenòlics en alguns aliments carnis és una estratègia que la indústria alimentària ha de considerar, per motius tecnològics i funcionals.
Avaluació de compostos fenòlics en aliments mitjançant tècniques HPLC-DAD i UHPLC-DAD-MS és el resultat de la recerca en què ha treballat Ribas –dirigit per Castellari i tutoritzat per Elena Saguer, de la UdG– que ha tingut per objectiu general proporcionar eines que millorin el coneixement que es té de la presència de compostos fenòlics en els nostres aliments. Per assolir l’objectiu ha desenvolupat mètodes analítics per a l’anàlisi de compostos fenòlics en matrius diferents. També, per aprofundir en el coneixement sobre el contingut fenòlic d’aliments habitualment presents a la nostra dieta. Per dur a terme les proves ha escollit el tomàquet i l’enciam, representants de dues matrius vegetals diferents, i embotit sec (llonganissa i fuet), curat amb extractes vegetals, que representen una matriu càrnia amb compostos fenòlics afegits de tres orígens diferents, dos d’ells de llavor de raïm i un de cacau.
Resultats positius
La tesi ha permès desenvolupar mètodes d’anàlisi HPLC-DAD i UHPLC-DAD-MS per a l’anàlisi sistemàtic de compostos fenòlics presents en els aliments descrits, els quals compten amb una metodologia simplificada, es troben validats i permeten la valoració d’un perfil ampli i representatiu dels compostos presents a les mostres.
La informació UHPLC-DAD-MS d’extractes d’enciam romà ha permès identificar provisionalment quatre àcids hidroxicinàmics –derivats de l’àcid cumàric– mai descrits anteriorment en aquest vegetal. A més, dos dels compostos, designats com àcid p-cumaroilcafeoiltartàric i àcid di-p-cumaroiltartàric, són inèdits a la literatura.
La tesi descriu, per primer cop, el contingut de compostos fenòlics en tres varietats de tomàquet, una de comercial –Caramba– i dues de regionals –Montserrat i Pera de Girona. Les anàlisis en tomàquets belladona han revelat que l’aplicació d’elícitor –tractament antifúngic ecològic– en absència de plaga produeix un lleuger increment en el contingut de flavonoides, mentre que en presència d’oïdi (Leveillula taurica) les mostres no tractades amb elícitor en contenen més.
L’anàlisi dels compostos fenòlics en fuets i llonganisses enriquits amb extractes de llavor de raïm i de cacau, al llarg del seu procés de curació i de la vida útil, ha permès comprovar que l’estabilitat del producte és la suficient per mantenir nivells importants al producte final. Els resultats que aporta la tesi d’Albert Ribas donen suport a l’ús d’extractes vegetals rics en compostos fenòlics en embotits secs curats amb finalitats funcionals.
Link:
Nenhum comentário:
Postar um comentário